Participación De La Unidad 3

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Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda

Ing. Agr. Cristina Acuña

IntroducciónLa prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como pruebapresuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientostérmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a laprueba de estabilidad por ebullición.-La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml dealcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausenciade floculación, en caso positivo la leche es rechazada.En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en elmercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidadfrente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas porel sistema clásico o por sistema UAT.Sin embargo el Código Alimentario Argentino (ed. 1994 - anexo normas Mercosur )establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V .El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectanesta prueba los podemos dividir en tres grupos:1)Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones derefrigeración o falta de condiciones higiénicas2)Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas)3)Leches con desequilibrio salinoEl objetivo de esta revisión es intentar aclarar los factores que afectan laestabilidad de esta prueba en leche cruda de origen bovino, haciendo hincapié enel desequilibrio salino.AntecedentesNumerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad frente alalcohol de la leche. Donnelly and Horne (3) ( 1986) encontraron que la estabilidaddel alcohol y el valor de pH de la leche es característica para cada leche individualy que los valores de estos parámetros están influenciados por el estado delactancia

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