Proceso de fabricación del cacao para el chocolate

CHOCOLATE NESTLÉ:

Proceso de fabricación del cacao para el chocolate:

1.- Tratamiento de las habas: El cacao llega a las fábricas de chocolate desde todos los rincones del mundo, para entrar en el ciclo de fabricación.

2.- Almacenamiento: Se hace en silos de 12 a 35 m de altura, o en sus sacos de origen, en bodegas.

3.- Limpieza: El cacao en bruto contiene impurezas y cuerpos extraños, por lo tanto se hace necesaria una limpieza antes del proceso industrial. Esta operación se efectúa mecánica o manualmente. Las habas pasan por una sucesión de tamices metálicos vibrantes, con una agitación continua, donde se les hace, además, un cepillado; después un electroimán retiene las partí-culas metálicas y sistemas de aspiración eliminan los residuos más pequeños. Finalmente un sondeo visual realiza el control de calidad.

4.- Torrefacción: Al igual que el café, el cacao desarrolla toda la belleza de su color y la plenitud de su aroma una vez tostado. El cuidado que se tenga en esta parte del proceso tendrá una incidencia muy grande en la calidad final del chocolate. El proceso es muy delicado y requiere mucha habilidad del operador, ya que una vez evaporada la humedad hay un punto óptimo de torrefacción, después del cual la mezcla se carboniza rápidamente.

Las habas son enfriadas en forma muy rápida para detener el proceso de tostación. La torrefacción tiene otra finalidad: el descascarillado de las habas. La cáscara se hincha, se rompe bajo el efecto del calor y es factible eliminarla fácilmente durante la trituración, al igual que el germen. Esta operación se hace a ritmo lento durante 20 a 50 minutos y a una temperatura entre 100 a 150° C.

5.- Trituración: Se efectúa en un triturador, las partí¬culas descienden en cascada sobre gradas sucesivas donde, por medio de ventilación se elimina la cascarilla y el germen que, por ser muy duros, darí¬a un gusto amargo y una consistencia granulosa.

6.- Mezclado: Aquí¬ intervienen la ciencia y los primeros secretos de la fabri

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cación del chocolate. Es usual mezclar de 8 a 10 cacaos diferentes. Esta diversidad y estas sutiles dosificaciones permiten mantener una calidad constante y un sabor propio a cada producto.

7.- Molienda: La mezcla, tostada y triturada, pasa por unos cilindros. Como la mezcla contiene 5 a 60% de materia grasa (manteca de cacao) la pasta se pone fluida bajo el efecto combinado del calor y de la molienda.

En esta etapa de fabricación, la pasta seguirá dos caminos diferentes, según se trate de producir cacao en polvo

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