Productos cárnicos curados

Productos cárnicos curados

En estos productos se usan las partes del músculo. Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. El proceso de curado es similar para ambos tipos. La carne se trata aplicando pequeñas cantidades de sal bien por vía seca, bien inyectando la carne y/o sumergiéndola en una solución salina. Las carnes curadas crudas son productos sometidos a curación, secado, fermentación y maduración sin tratamiento térmico posterior. Generalmente se consumen crudos. Productos típicos de este grupo son el jamón serrano o el jamón de Parma. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento térmico después de un breve proceso de curación a fin de obtener la palatabilidad deseada. Productos típicos de este grupo es el jamón de York o el jamón tipo Virginia.

Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida.

Carne procesada 
Las salchichas dominan la industria de la carne procesada en Europa. Los principales componentes de las mismas son proteínas cárnicas, grasa y agua, que se ligan hasta formar una emulsión estable. Los emulgentes estabilizan esta masa y distribuyen la grasa por todo el producto por igual.

En el caso de los productos cárnicos bajos en calorías, los aditivos alimentarios se emplean para hacerlos tan apetitosos como sus equivalentes ricos en grasa. La industria alimentaria utiliza mono- y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres cítricos (E 472c) en la producción de carne procesada.

Se ha anlizado el efecto de la reducción de grasa en productos cárnicos emulsionados (tipo salchicha y bololgna) y la funcionalidad de igredientes como carbohidratos y proteínas de origen no cárnico en estos sistemas. Se han estudiado formulaciones modelo preparadas con carne de cerdo post-rigor conproteína de plasma, fécula de papa, proteína de soja y fibra de manzana como aditivos. Las formulaciones fueron tratadas por métodos combinandos térmicos y alta presión. En las distintas formulaciones sometidas a distintos tratamientos se analizaron la calidad microbiológica, las pérdidas por cocción, el color, la texturas, la microestructura y los termogramas de las muestras por calorimetría diferencial del barrido (DSC). Tanto la aplicación de alta presión como los diferentes aditivos utilizados comportaron diferencias relevantes en las propiedades de calidad y estabilidad de los productos obtenidos. Los estudios por DSC y microestructurales revelan importantes cambios en la funcionalidad de los ingredientes por efecto de la presión.

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