Productos Carnicos

PRINCIPALES PROTOCOLOS DE CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

2. DEFINICIONES

Los productos cárnicos pueden clasificarse según su proceso de producción en:

Embutido

Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión en tripas; aunque en el momento de expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.

No embutido

Producto cárnico procesado crudo o cocido, ahumado o no, que en su proceso de elaboración no se introduce en tripas.

Según su procesamiento, estos productos se agrupan en:

*Embutidos procesados cocidos: salchicha, cábano, salchichón, mortadela, jamonada, morcilla o rellena, pasta de hígado, carne de diablo y tocineta.

* No embutidos procesados cocidos: jamón cocido, pernil, queso de cabeza y albóndiga.

*Procesados crudos frescos: chorizo fresco y longaniza, hamburguesa y albóndiga.

* Procesados madurados: salami y jamón crudo madurado.

Planta de productos procesados

Establecimiento destinado a la elaboración de alimentos preparados a partir de carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto que se autoricen para el consumo humano. También pueden recibir el nombre de fábricas de embutidos o salsamentarias.

3. PUNTOS CRÍTICOS PARA LA VIGILANCIA Y EL CONTROL

De acuerdo con la normatividad vigente, se han identificado los siguientes puntos críticos para la vigilancia y el control:

* Plantas de productos procesados.

* Vehículos transportadores de productos procesados.

* Expendios de alimentos.

4. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

Las actividades que se relacionan a continuación serán realizadas por los profesionales y técnicos que abordan la línea de atención al ambiente, quienes adelantarán estas funciones en forma integral e intervendrán los cuatro factores de riesgo en cada punto crítico a través de visitas de inspección, vigilancia y control.

* Identificación de factores de riesgo.

* Asesoría y asistencia técnica.

* Educación sanitaria.

* Planes de mejoramiento.

* Aplicación de medidas de seguridad sanitaria.

* Coordinación intersectorial.

Identificación de factores de riesgo

El desarrollo de estas funciones sanitarias, contempla varios aspectos, a saber:

* En la fase de planeación, verificar el cumplimiento de los documentos legales y sanitarios mínimos contemplados para el funcionamiento del establecimiento, como son el certificado de la Cámara de Comercio de Bogotá o registro mercantil, el cual demuestra la conformación o constitución legal del establecimiento. Este documento no debe tener más de tres meses de expedido y ser original. En él debe confrontarse la razón social del establecimiento y su destinación registrada.

* Revisar la solicitud del interesado, con el fin de aclarar y definir aspectos relacionados con el representante legal, la ubicación, la destinación o autorización para el proceso de alimentos, los flujos de procesos planteados, la maquinaria y los equipos de que se dispone, la distribución de áreas en la planta (plano a mano alzada: zonas de proceso, de embotellado y empaque, de devolutivos, de distribución y control de calidad, entre otros). De igual manera, se identificará el talento humano disponible y se especificará si es administrativo, profesional, técnico, operario y otros.

* En las fábricas, debe solicitarse la declaración de efecto ambiental o licencia ambiental según el caso, expedida por el Departamento Administrativo del Medio

Ambiente .Dama. o el Ministerio del Medio Ambiente, según sea el caso; esto con el fin de asegurar la preservación de la calidad de la atmósfera.

En las visitas de diagnóstico, seguimiento y evaluación, deben inspeccionarse, verificarse y controlarse los diferentes factores de riesgo, considerando, mínimo,Ç los siguientes aspectos:

* En la parte locativa: el estado sanitario del piso, las paredes y los techos; la iluminaci ón, la ventilación (natural, artificial, suficiente), las baterías sanitarias y el guardarropas (cantidad suficiente, dotación, diferenciadas por sexo). Que la edificación esté construida a prueba de roedores; verificar el estado de los muros, las aberturas para la iluminación o acceso para tuberías, cielos rasos, puertas y protección de sifones.

* En el proceso y producto: ubicación y secuencia de áreas, ubicación y estado sanitario de los equipos, almacenamiento, conservación y calidad de la materia prima, proveedores, aditivos, conservantes, empaque, rotulado, registro sanitario, almacenamiento y conservación del producto terminado, rotación del mismo, vehículos distribuidores, tratamiento aguas residuales/industriales, entre otros.

* En control de calidad debe verificarse el desarrollo del mismo en el laboratorio propio o a través de uno particular, autorizado por la Secretaría Distrital de Salud; que el personal profesional y técnico sea idóneo; las técnicas fisicoquímicas y microbiológicas utilizadas para la materia prima, producto en proceso y producto terminado; los resultados de análisis previos (revisión de libros), las medidas correctivas tomadas por la empresa, los programas de control de calidad y las buenas prácticas de manufactura, entre otros.

* Programas de aseo y desinfección a la planta física, la maquinaria, los equipos y utensilios: periodicidad y productos utilizados.

* Control vectorial: programa adelantado por la misma empresa o contratado con un particular, tipos de control utilizados (químicos, ultrasonido), periodicidad del mismo, almacenamiento y eliminación de residuos sólidos.

* Talento humano: verificar el plan de capacitación, la dotación del personal (batas, overoles, botas, petos, cofias); el cumplimiento de la ley de seguridad social en salud (afiliación de los trabajadores a una EPS y ARP); resultados de los exámenes médicos y de laboratorio rutinarios.

* En seguridad industrial, verificar que las áreas y rutas de evacuación cuenten con una señalización adecuada y completa; la disponibilidad de extintores de incendios, su localización y señalización; la disponibilidad de protectores auditivos, de guantes metálicos y de piso antideslizante en algunas áreas.

Plantas de productos procesados

La inspección, vigilancia y control sanitario se realizará a través de, mínimo, seis visitas al año por cada establecimiento: dos integrales (primera visita de diagnóstico y última de evaluación) y cuatro de seguimiento.

En la primera visita se hará un diagnóstico de la situación encontrada y en la última se realizará una evaluación cuantitativa y cualitativa, teniendo en cuenta los resultados de la visita inicial de diagnóstico. La vigilancia de los factores de riesgo del consumo en una planta de productos procesados debe comprender:

* Condiciones higiénico-sanitarias establecidas en el capítulo II del decreto 2162 de 1983, relacionados con planta de producción, equipos e instalaciones.

* Clasificación del establecimiento: planta de producción de derivados cárnicos, depósito o expendio.

* Identificación de la clase y el tipo de derivados cárnicos que se fabrican, acopian o expenden; registros sanitarios vigentes; marcas comerciales de cada producto.

* Condiciones del laboratorio de control de calidad, tal como lo establece el capítulo II, artículo 13 del mencionado decreto, verificando los procedimientos que se llevan a cabo y revisión de libros de análisis.

* Toma de muestras: en las visitas de diagnóstico y seguimiento se recogerán muestras por cada lote de derivado cárnico, las cuales serán remitidas al Laboratorio de Salud Publica del Distrito, aplicando las especificaciones del protocolo de muestreo para productos cárnicos procesados.

* Acta de visita: con fundamento en lo observado en las visitas, el equipo de salud pública ambiente levantará actas en las cuales constarán las condiciones higiénico-sanitarias encontradas; buenas prácticas de manufactura; manejo, conservación de los derivados cárnicos, entre otros aspectos. Según los hallazgos, se emitirá concepto sanitario.

Si como resultado de la visita se comprueba que el establecimiento (plantas de producción, vehículos y expendios) no cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manufactura, se consignarán las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se concederán diferentes plazos para el cumplimiento de la normatividad.

Vehículos transportadores de productos procesados

La identificación de factores de riesgo en los vehículos destinados al transporte de productos cárnicos procesados debe ser realizada en las plantas procesadoras, verificando el cumplimiento de lo estipulado en el artículo 33 del decreto 3075 de 1997.

También deben inspeccionarse, en forma aleatoria, los vehículos que comercializan productos provenientes de fuera de la ciudad, verificando aparte de las condiciones higiénico-sanitarias, el origen de los productos, según lo establecido en el decreto 3075 de 1997.

Expendios de alimentos

En expendios mayoristas como plazas de mercado, supermercados e hipermercados, al igual que en expendios minoristas como famas y tiendas, deberán verificarse las condiciones higiénico-sanitarias, el bodegaje, almacenamiento y conservación de los productos, según lo establecido en el decreto 3075 de 1997.

En estos establecimientos se realizarán pruebas in situ,

...