Productos Carnicos

Elaboración de Productos Cárnicos

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.

Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:

Mejorar la conservación

Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado.

Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.

Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislación española se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. La clasificación francesa establece varios grupos diferenciados entre sí por las características de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categorías de acuerdo con el tratamiento tecnológico aplicado a los productos. Por otra parte, en los Estados Unidos se ordenan de manera general bajo el título de embutidos y otros productos cárnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres específicos.

En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principal característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus características organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.

Según la NOM-145-SSA1-1995 los productos cárnicos se clasifican en:

1. Productos cárnicos curados y madurados

2. Productos cárnicos troceados y curados

3. Productos cárnicos troceados y curados, cocidos

4. Productos cárnicos curados, emulsionados y cocidos

5. Productos cárnicos salados

Los productos cárnicos curados y madurados son los elaborados con cortes definidos de las especies animales autorizadas para consumo humano, sometidos a curación, parcialmente deshidratados, ahumados o no, madurados por cierto tiempo, de manera que se asegure su calidad sanitaria.

Los productos cárnicos troceados y curados son aquellos cuya carne curada, due troceada 7/o picada, hasta logras trozos no menores a 2mm, pudiendo ser crudos, cocidos y/o ahumados con o sin tripa, natural o sintética.

Los productos cárnicos troceados y curados, cocidos son los elaborados con cortes definidos y específicos de las especies animales: suina, bovina, ovina, aves de corral, y otras autorizadas sometidos a la acción de agentes de curación y cocción humeda o seca hasta una temperatura interna de 68ºC.

Los productos curados, emulsionados y cocidos son los preparados con carne de una o más especies, vísceras y otros subproductos comestibles de los animales autorizados, los que demás pueden ser sazonados, ahumados o no.

Productos cárnicos salados son los elaborados con carne de bovino, suino y otras especies autorizadas, saladas curadas o no, frescas o desecadas.

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre yque es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.

GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto.

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