Taller Semana 1 Salud
Enviado por alvega22 • 20 de Abril de 2013 • 215 Palabras (1 Páginas) • 289 Visitas
Los tipos de conchado son: el seco y el líquido
En el conchado seco, se utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes, se reduce la humedad de la pasta, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas.
Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licúa la pasta y se somete a un conchado más intenso,
El conchado líquido, para lograr una pasta más homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como también lecitina como emulgente, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en los moldes.
Los tipos de conchas:
Las longitudinales: usadas antiguamente con varias desventajas como el alto consumo de energía, pequeña capacidad, pobre control de temperatura, y largos tiempos de conchado (hasta 96 horas).
Conchas rotatorias (redondas)
Conchas continuas: la masa refinada se alimenta continua o semicontinuamente, en este tipo de maquinaria hay un tipo corto de retención en cada etapa, es poco probable conseguir una conversión de aminoácidos libres comparable con la que tiene lugar conchas convencionales que tienen control de temperatura y tiempo de reacción mas largo.
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