Tecnicas Para Preparar Pescado

La volatería en la historia de la alimentación

El consumo de las aves a lo largo de la historia del hombre ha sido un hecho habitual y, por otro lado, ha quitado el hambre en muchos momentos de su historia. Y hoy día sigue siendo el consumo muy habitual y, por tanto, seguirá creando costumbre, y transmitirá a nuestros hijos adhesiones y rechazos, aunque debemos decir que nunca miedos.

TÉCNICAS CULINARIAS MÁS APROPIADAS PARA EL PESCADO

Cocción en agua

- Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un buen caldo. Éste se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso.

- Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.

Preparar un buen caldo de pescado o "fumet"

Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados

Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados. Las espinas de los pescados que más se utilizan son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. Como condimento lleva verduras frescas, básicamente cebolla, la parte verde del puerro, hierbas aromáticas y especias. Se emplea agua fría y, si se desea, vino blanco. Se introducen dentro de un recipiente las espinas y las verduras bien limpias. Luego se añade agua y, si se quiere, un chorretón de vino y se pone al fuego. A medida que va cogiendo calor hay que desespumarlo y mantener el hervor, suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora. El fumet no se conserva de un día para otro y suele utilizarse de inmediato. Es la base para elaborar cremas de pescado, de marisco y sopas, y también enriquecer salsas (verde, marinera) y sirve para mojar guisos de patatas y arroces.

Cocción en grasa

- Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o empana, se forma una costra superficial que reduce la pérdida de nutrientes al aceite, y el pescado resulta más jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva, que resiste altas temperaturas siempre que no haya sufrido demasiados calentamientos.

Si se quiere limitar la absorción de aceite en rebozados hay que añadir una cucharada de agua por cada huevo batido

Si se quiere limitar la absorción de aceite en rebozados hay que añadir una cucharada de agua por cada huevo batido. Una vez frito el pescado, se ha de escurrir bien para evitar el exceso de aceite y que quede más crujiente y menos grasiento, calórico y más fácil de digerir. Hay quienes recomiendan sumergir previamente el pescado crudo en leche con un poco de sal antes de enharinarlo para que quede más gustoso y crujiente.

- Salteado. El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o puerro, pimientos, etc.) se pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite.

- Rehogado y sofrito. Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. El proceso es similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un tono dorado.

Cocción mixta: agua y grasa

- Guiso. El pescado

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