Mecanismos de deterioro del pescado y técnicas de conservación: Revisión

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Mecanismos de deterioro del pescado y técnicas de conservación: Revisión

ARTÍCULO en AMERICAN JOURNAL OF APPLIED SCIENCES - ENERO 2010

Fuente: DOAJ

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Disponible de: Suzanne Budge Recuperado el: 12 de diciembre de 2015

American Journal of Applied Sciences 7 (7): 859-877, 2010

ISSN 1546-9239

© 2010 Science Publications

Mecanismos de deterioro del pescado y técnicas de conservación: Revisión

A.E. Ghaly, D. Dave, S. Budge y M.S. Brooks Departamento de Ingeniería de Procesos y Ciencias Aplicadas,

Universidad de Dalhousie Halifax, Nueva Escocia, Canadá

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Resumen: Planteamiento del problema: El deterioro de los productos alimentarios se debe a actividades químicas, enzimáticas o microbianas Una cuarta parte del suministro mundial de alimentos y el 30% del pescado desembarcado se pierden sólo por la actividad microbiana. Con la creciente población mundial y la necesidad de almacenar y transportar los alimentos de un lugar a otro donde se necesitan, la conservación de los alimentos se hace necesaria para aumentar su vida útil y mantener su valor nutricional, textura y sabor. La frescura y la calidad del pescado siempre han sido objeto de atención por parte de los organismos reguladores de los alimentos y de la industria de transformación de alimentos. Unas técnicas adecuadas de manipulación, pretratamiento y conservación pueden mejorar la calidad del pescado y los productos pesqueros y aumentar su vida útil. Metodología: Históricamente, la salazón, el secado, el ahumado, la fermentación y el enlatado eran los métodos para evitar el deterioro del pescado y prolongar su vida útil. En respuesta a la demanda de los consumidores en cuanto a la textura, el aspecto y el sabor, se desarrollaron nuevos métodos como: La refrigeración, la congelación y la conservación química. Se realizó una revisión exhaustiva de la literatura sobre el tema del deterioro del pescado y las técnicas modernas de conservación. Conclusión: El deterioro del pescado es el resultado de tres mecanismos básicos: Autolisis enzimática, oxidación y crecimiento microbiano. El almacenamiento a baja temperatura y las técnicas químicas para controlar la actividad del agua y el deterioro enzimático, oxidativo y microbiano son las más comunes en la industria actual. Un proceso que incluya la adición de una combinación de EDTA (1 mM)-TBHQ (0,02%) y ácido ascórbico y el almacenamiento a temperaturas refrigeradas (5°C) en la oscuridad puede ser lo más positivo para controlar el deterioro del pescado y los productos pesqueros. El proceso sugerido abordaría la actividad antimicrobiana así como la oxidación destructiva de los lípidos y grasas deseados. Sin embargo, se necesitan más esfuerzos para comprender el papel de la composición proximal del pescado, el historial posterior a la cosecha, las condiciones ambientales, la carga microbiana inicial, el tipo y la naturaleza de las bacterias y su interacción para optimizar la vida útil del pescado.

Palabras clave: Pescado, deterioro, vida útil, almacenamiento a baja temperatura, conservación química[pic 8]

INTRODUCCIÓN

Con la creciente población mundial y la necesidad de almacenar y transportar los alimentos de un lugar a otro donde se necesitan, la conservación de los alimentos se hace necesaria para aumentar su vida útil y mantener su valor nutricional, textura y sabor. Por lo tanto, unas buenas técnicas de conservación de alimentos deben evitar el deterioro microbiano de los mismos sin que ello afecte a su calidad y a su valor nutricional.

Kader (2005) y Harvey (1978) afirmaron que alrededor de un tercio de todas las frutas y verduras producidas en el mundo se pierden debido al deterioro. NAS (1978) estimó una pérdida del 10% de los cereales en los países en desarrollo. Kantor et al. (1997) llevaron a cabo un estudio detallado sobre las pérdidas de alimentos durante la venta total al por menor, el servicio de comidas y el consumo en EE.UU. e informaron de pérdidas totales del 23, 24, 15 y 30% para frutas, verduras, carne, aves y productos de la pesca

y productos lácteos, respectivamente, como se muestra en la Tabla 1. Swanton et al. (1993) estimaron que el coste medio anual de la pérdida de cosechas en Canadá superaba los 984 millones de dólares. Se estimó un valor de 4.000 millones de dólares de pérdidas de alimentos perecederos y más de 11.000 millones de dólares de pérdidas totales de alimentos en los países en desarrollo.

El deterioro de los productos alimentarios puede deberse a actividades químicas, enzimáticas o microbianas. El deterioro químico y el deterioro microbiano son responsables de la pérdida del 25% de los productos agrícolas y pesqueros primarios brutos cada año (Baird-Parker, 2000). Una cuarta parte del suministro mundial de alimentos (Huis in't Veld, 1996) y el 30% del pescado desembarcado (Amos, 2007) se pierden sólo por la actividad microbiana. Alrededor de 4-5 millones de toneladas de pescado de arrastre y de gambas se pierden cada año debido al deterioro enzimático y microbiano a causa de un almacenamiento inadecuado in situ (Unklesbay, 1992).

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Autor correspondiente: A.E. Ghaly, Departamento de Ingeniería de Procesos y Ciencias Aplicadas, Universidad de Dalhousie, Halifax, Nueva Escocia, Canadá Tel: (902) 494-6014

Tabla 1: Pérdidas de alimentos en el comercio minorista, los servicios de alimentación y los consumidores en EE.UU. en 1995 (Kantor et al., 1997)

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Pérdidas en el suministro de alimentos comestibles

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