Temas Variados
Enviado por Cysel • 16 de Octubre de 2013 • 1.850 Palabras (8 Páginas) • 193 Visitas
ROUX
Características Según el color que se le dé puede ser: • Blanco. Para salsas completamente blancas. Es el más utilizado. • Dorado. Para salsas con un poco de color. • Obscuro. Para salsas obscuras.
MANTEQUILLA MANIÉ
Es un Roux sin cocción previa, se emplea como ligazón final.
BLANCO DE LIGAZÓN Una parte de harina por 10 partes de leche. Añadir al líquido hirviendo incorporando cuidadosamente con un batidor de globo, hasta que adquiera consistencia.
FÉCULA Existen muchos tipos de féculas. Las más empleadas son las de imiíiBi/^MpfcSe utiliza un líquido frío (agua, fondo, vino o aguardiente) para diluirlas dependiendo de la preparación.
TAPIOCA
Es preparada de fécula que se extrae de la yuca o la mandioca.
CORAL
Parte cremosa de crustáceos como langosta, bogavante y cangrejos. Se agrega al final de la preparación.
SEMOLA
Es una harina gruesa sacada del trigo, la cual se hincha con la cocción.
YEMA DE HUEVO
Esta ligazón da suavidad muy especial
MANTEQUILLA La mantequilla fresca tiene la propiedad de ligar y dar a una salsa un Terminado
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