Umami Sabor Perfecto

UMAMI.

¿Qué es el umami?

En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés). Se trata del famoso 5º sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo.

Además de la percepción a través de los receptores gustativos, el MSG también tiene efectos que creo pueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen:

• Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.

• Este aumento de salivación probablemente se produzca como defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los diente (esto me lo ha “chivado” Harold McGee a través de una consulta que le he hecho por mail).

• Por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y creo que puede contribuir a que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso, porque como se acerca a la reacción fisiológica que se da en nuestra boca con alimentos que nos encanta, al ser consciente de que esto se está dando, tendemos a pensar que lo que tomamos es realmente delicioso.

...