Análisis de la optimización de las instalaciones de Pardos Chicken ante la crisis del COVID-19

  Universidad de Lima

Facultad de Economía y Ciencias Empresariales

Carrera de Administración de Empresas

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Título: Análisis de la optimización de las instalaciones de Pardos Chicken ante la crisis del COVID-19”

Gutierrez Panduro, Ariana Fiorella

Código: 20140602

Melgar Vasquez, Elizabeth Doris

Código: 20140813

Nuñez Aquino, Jose Manuel

Código: 20182975

Rafael Salazar, Taymara Maylin

Código: 20161187

Vargas Zapata, Miguel Angel

Código: 20153410

Villegas Molina, Valerie Rosa

Código: 20174050

Profesor: Roberto Pastor Armendariz

Asignatura: Administración de Operaciones - II

Ciclo: 2020-2

Noviembre 2020

Índice

Resumen        3

Abstract        3

Introducción        3

Discusión        4

Problemática        5

Estandarización        5

Localización y Restaurante        6

Proveedores        6

Propuesta de mejora        8

Dark Kitchen        8

Cadena de abastecimiento Pardos        9

Recomendaciones        10

Conclusiones        12

Referencias        13

Resumen

En el actual contexto, donde la incertidumbre del entorno es cambiante, obliga a las organizaciones a crear nuevas soluciones que permitan su sostenibilidad. Por ello, el desarrollo de este trabajo de investigación se centrará en exponer importantes conceptos referentes a la gestión de  cadena de suministros, administración de inventarios y administración de la distribución.  Tal es el caso de la empresa Pardos Chicken, reconocida cadena de restaurantes, en el cual analizaremos puntos críticos importantes que afectan el desempeño de la misma tales como la estandarización de procesos,  localización y  proveedores.  

   Abstract        

In the current context, where the uncertainty of the environment is changing, it forces organizations to create new solutions that allow their sustainability. Therefore, the development of this research work will focus on exposing important concepts related to supply chain management, inventory management and distribution management.  Such is the case of the company Pardos Chicken, a recognized restaurant chain, in which we will analyze important critical points that affect its performance such as process standardization, location and suppliers.  

Palabras clave: Estandarización, cadena de abastecimiento, puntos críticos, distribución, soluciones.

Introducción

Pardos Chicken se fundó en Lima en 1986, bajo el cargo de los hermanos Arnold y Edwin Wu. Empezando un emprendimiento de venta de pollos a la brasa, lograron multiplicar el crecimiento de la marca bajo el sistema de franquicias hasta mercados internacionales. Treinta y cuatro años después, esta empresa peruana se convirtió en un exitoso modelo de negocio.

Especializada en el factor de calidad de los productos, una búsqueda constante por la optimización del sistema logístico manejado por la empresa es fundamental para mejorar el desempeño obtenido y poseer una mayor ventaja competitiva frente al mercado.  

En el presente paper se recolectó información sobre los procesos de la empresa Pardos Chicken con el fin de analizar y entender la relación con el tema de cadena de abastecimiento en base a la Administración de Operaciones, tener conocimiento del manejo logístico actual de la empresa mediante un diagnóstico de la situación para identificar los puntos clave a tratar y desarrollar propuestas factibles de mejora para la empresa.

Discusión

Una cadena de suministros se compone de todas las partes involucradas, directa o indirectamente, para satisfacer la petición de un cliente. La cadena de suministros incluye no sólo al fabricante y los proveedores, sino también a los transportistas, almacenistas, vendedores al detalle (menudeo), e incluso a los clientes mismos. (Chopra y Meindl, 2008).

El modelo de referencia de operaciones de la cadena de suministro se basa en cinco funciones básicas involucradas en la administración de una cadena de suministro: Planear, Abastecer, Hacer, Entregar y Devolver. (Collier & Evans, 2016)

Problemática

Pardos Chicken es una cadena restaurante de pollos a la brasa, la cual tiene una cadena de abastecimiento adecuada. Sin embargo, existen algunas problemáticas a considerar:

Estandarización

Pardos Chicken no maneja un control muy minucioso, a partir, del gramaje de sus productos, ya sea, carnes, pollo, papas. Esto puede darse a causa de los proveedores como del mismo restaurante, porque, el pollo es un producto donde el peso no puede sufrir modificaciones por parte del restaurante. Por otro lado, los productos como las guarniciones son manejados totalmente por el restaurante. Se ha visualizado por parte de los consumidores que la dispersión de los pesos es heterogénea y sienten que no satisface el hambre del peruano promedio con sus porciones, por lo que, puede traer implicancias a futuro como por ejemplo:

• Menor demanda de los productos
• Aumento de reclamos por parte de los consumidores
• Desprestigio de la marca.
• Cambiar de preferencia hacia otras marcas

Seguir con este mismo modelo es una dificultad para  Pardos Chicken, puesto que si no se planifica alguna estrategia distinta perderían clientes, como también se originaría una desventaja frente a la competencia. Además, toda empresa siempre debe estar en una continua mejora, es decir, mejorar los productos, servicios y procesos de una organización para mantenerse a la vanguardia de la innovación. Según Collier y Evans, definen la mejora continua como:

“La administración de la calidad se refiere a las políticas, los métodos y los procedimientos que se usan para garantizar que los bienes y servicios se producen con niveles adecuados de calidad para cumplir con las expectativas de los clientes” (Collier & Evans, 2016).

Localización y Restaurante

        Pardos maneja ciertos puntos estratégicos de la Cadena de Restaurantes en Lima ,el cual, es estilo tradicional, donde en el mismo local existe atención a los comensales y delivery. Sin embargo, al ser una marca muy reconocida, ha generado un modelo probabilístico, donde existen oportunidades que extienden su tiempo de espera desde 30 minutos hasta 150 minutos aproximadamente para recibir los pedidos por el canal del delivery. Normalmente esto sucede en los lugares más concurridos y conocidos, por ende consideramos que Pardos no tiene el suficiente abasto como para responder el delivery de manera eficiente.

El modelo probabilístico es un modelo estadístico, donde se desconoce la demanda del producto o cualquier otra variable, pero ésta puede especificarse mediante una distribución de probabilidad. ( Heizer & Render, 2014)

Proveedores

        El proveedor es toda persona física o moral encargada de abastecer o proporcionar cosas, materiales, materias primas u otros que requiere la empresa. El arte de comprar bien es seleccionar un proveedor capaz y responsable, llegar a un acuerdo con él sobre los factores pertinentes de calidad, servicio y precio (Cruz, 2007).

Entre los aspectos a considerar para seleccionar a los proveedores son: Capacidad Financiera, Capacidad Técnica y Calidad de producción; donde abordandolo en el caso de Pardos, el rubro del negocio se enfoca en el primer aspecto (Anónimo, s.f.).

        Pardos Chicken maneja una lista de proveedores específicos para cada tipo de producto, ya sea, tanto de comida como de envases.  Como se había mencionado anteriormente, ellos no entregan los productos estandarizados, donde dicha tarea es responsabilidad de los proveedores en algunos casos. No es sorpresa que ellos solo buscan cumplir con el pedido designado por el restaurante cumpliendo con el criterio de aceptación definido, ya que, Pardos maneja políticas de cumplimiento generadas a su favor en el caso de retrasos (pasado los 15 días), debido a, esto podría generarle rotura de stock, por lo cual, ellos siempre buscan cubrir los faltantes con sus pedidos.

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