Determinación de la acidez del vino Blanco

Práctica No. 6

Determinación de la acidez del vino Blanco

Objetivos:

General:

Que el estudiante pueda utilizar los conceptos adquiridos a través del curso de análisis Cualitativo para el control de calidad de un producto de consumo masivo como lo es el vino.

Específicos:

Determinar el porcentaje de acidez del vino

Identificar los agentes que aportan acidez al vino durante su fermentación.

Observar el punto de viraje para una alícuota de vino blanco.

Generalidades:

La uva es una fruta ácida y, como consecuencia, el vino es una bebida ácida.

La uva forma numerosas sustancias ácidas, generales en el mundo de las frutas, pero los ácidos principales de la uva son:

Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir en maduración hasta 7 gr./Kg.

Málico: es el ácido típico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco.

Al fermentar la uva, estos ácidos pasan al vino, pero además, se forman otros beneficiosos y alguno negativo como:

Láctico: es el gusto ácido del yogurt y es beneficioso.

Succínico: también beneficioso.

Acético: es el ácido del vinagre y es negativo. Una buena elaboración debe dar un mínimo acético.

La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico. Así, se analiza toda la actitud ácida del vino y se engloba expresándola en ácido tartárico. Este concepto es la acidez total que en Rioja suele ser de:

Blanco.............................5-8 gr./l.

Rosado.............................5.8 gr./l.

Tinto cosechero....................3-5 gr./l.

Tinto crianza......................5-7 gr./l.

Pero esta determinación no nos indica sólo lo bueno, ya que engloba también lo que es negativo, como es el ácido acético. Este, al ser evaporable, se llama acidez volátil. Por lo tanto, la acidez volátil es algo malo, que interesa sea mínimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo.

Por lo tanto, ya tenemos tres conceptos de acidez:Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez volátil.

La acidez volátil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo por litro en los vinos de Rioja. No se aprecia al paladar hasta ser más de un gramo por litro

Procedimiento experimental

Abrir la botella de vino.

Tomar una alícuota de 10 mL de vino y dejar airear por un tiempo de 2 minutos

Colocar a la alícuota el indicador Fenolftaleína .

Titular con una solución 0.05 M de Hidróxido de sodio hasta obtener el cambio de coloración.

Tratar y descartar los residuos generados.

Reportar:

La acidez total del vino blanco

Expresar la acidez en función de cada uno de los agentes acidificantes.

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