Relación sólidos solubles/ acidez en vinos blancos y tintos

Relación sólidos solubles/ acidez en vinos blancos y tintos

Resumen

La concentración de sólidos solubles es el factor clave durante la elaboración del vino, debido a que se produce una cantidad significativa de alcohol, cuando la concentración de sólidos solubles es baja, se hace difícil, o incluso imposible, obtener vinos con los niveles de alcohol necesarios, pero también un factor muy importante es el nivel de acidez de un vino es fundamental para su disfrute y el sustento. Los ácidos naturales que aparecen en el vino son cítricos, tartáricos, málicos y lácticos. Los vinos de año calientes tienden a ser más bajos en acidez. Mientras que los vinos de fresco, años lluviosos tienden a ser altos en acidez.

La acidez en un vino puede preservar la frescura y mantener el vino alegre, pero el exceso de acidez puede enmascarar los sabores de los vinos y comprimir su textura. Por último la elección de una adecuada fecha de cosecha permite ajustar el nivel óptimo de acidez y sólidos solubles.la relación de sólidos solubles y acidez es un criterio de la madurez y la calidad de la uva.

Palabras claves: sólidos solubles, acidez, cosecha.

Introducción

Las correcciones de acidez en las vendimias, mostos o vinos, por exceso o por defecto, tienen a nivel popular una consideración de menor nivel que la de los sólidos solubles, aunque desde el punto de vista técnico son de gran interés para lograr en los vinos un equilibrio adecuado, así como también algunas importantes prestaciones, donde destaca el papel que la acidez desempeña en la conversión de los vinos. Por último la elección de una adecuada fecha de vendimia permite ajustar el nivel óptimo de acidez y sólidos solubles.

Resultado y discusión

Para entender y conocer la relación de los sólidos solubles y la acidez debemos aprender algunos términos que nos ayudaran a entender mejor de que se trata dicha relación que abordaremos en este paper.

Sólidos solubles

Según (Verma et al., 2000), Los azúcares son los principales sólidos solubles en el zumo de fruta y, por lo tanto, sólidos solubles totales (SST) se puede utilizar como una estimación de contenidos de azúcar. Ácidos orgánicos, aminoácidos y pectinas solubles también contribuyen al sólido soluble.

Acidez

Para (Woods,2006) la acidez es la suma de los ácidos orgánicos que aparecen en el mosto o en el vino. La sensación de acidez es influenciada de una manera independiente por la concentración de ácido, el pH y la especie de ácido (Sowalsky and Noble 1998). Una solución con pH más bajo pero con la misma concentración de ácidos (acidez titulable) se percibe como más ácida. Sin embargo, el pH de la solución afecta muy poco o nada el amargor (Noble, 1998).según (Parker, 1997) el nivel de acidez de un vino es fundamental para su disfrute y el sustento. Los ácidos naturales que aparecen en el vino son cítricos, tartáricos, málicos y lácticos. los vinos de año calientes tienden a ser más bajos en acidez. Mientras que los vinos de fresco, años lluviosos tienden a ser altos en acidez.

Tartárico: para (Jackson, 2014) es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en Acido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede.

Málico: según (gawroski, 1999) es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al contrario que el Acido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias. Puede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor acerbo, pero va desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduración hasta una concentración de 1 a 8 gramos por litro de mosto y durante la fermentación, las levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o 30%. Terminada la fermentación del mosto, el ácido málico sufre su transformación más importante en los vinos tintos y en blancos tratados con pequeña cantidad de Anhídrido Sulfuroso. Es completamente fermentado por bacterias lácticas resultando Acido Láctico y Anhídrido Carbónico, que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce como fermentación maloláctica y supone una mejora

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