Puestos de Cocina
Enviado por sandra_6589 • 3 de Septiembre de 2013 • Informes • 360 Palabras (2 Páginas) • 436 Visitas
Puestos de Cocina
Brigada de Cocina Clásica
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
• Tipo y tamaño del negocio
• Organización del negocio y de la cocina
• Infraestructura
• Horario del negocio
• Tipos de menús y otros factores
Organigrama de una Brigada de Cocina Clásica
Las funciones de los diferentes puestos
Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según organización:
PUESTOS FUNCIÓNES
Chef de cocina
Chef de cuisine Líder responsable de la cocina
Genera planes de trabajos y horarios
Crea menús y cartas de mesa
Calculación
Control de compras
Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes
Supervisión de la higiene
Supervisión de los trabajos
Contacto con clientes y proveedores
2° Chef de cocina
Sous chef Reemplaza al chef de cocina
Enseñanza
Normalmente combinado con un puesto de chef de partie
Salsero
Saucier Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes
Rostizero
Rôtisseur Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas
Restauratero
Restaurateur Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite
Hace comidas a la carta
Pescadero
Poissonnier Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier
Hace comidas de pescado y crustáceos
Entremeter
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