Situado Constitucional

Materiales y métodos

- Materiales:

• Leche líquida.

• Leche en polvo completa.

• Yogur natural Parmalat o Yoka (cultivo iniciador).

• Vaso de plástico V-5 con tapa.

• Licuadoras.

• Batidoras.

• Cucharas y cuchillos.

• Recipientes acero inoxidable.

• Bandejas.

• Termómetro.

• Erlenmeyer de 250mL.

• Beackers de 50mL.

• Bureta.

• Pipetas graduadas de 10mL.

• Cilindro graduado de 200mL.

• pH metro.

• Incubadora.

• hidróxido de sodio 0,1 N y fenolftaleína.

- Métodos:

En nuestra práctica experimental realizamos un yogur el cual es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Este mismo fue elaborado a partir de leche entera realizando los siguientes métodos:

• Estandarización de leche: tomamos la muestra de leche destinada a la elaboración del yogur, se determino la densidad del pH el cual fue 6,65 y su acidez 4,3 % de acido láctico de la misma se pesaron 150 g de leche en polvo/L. y se mezclo con la leche líquida para aumentar su densidad hasta 1,038kg/L., homogenizando la mezcla.

• Enfriamiento a temperatura óptica de inoculación: la leche pasteurizada se debe atemperar hasta 42°C aproximadamente, para favorecer el crecimiento del cultivo iniciador.

• Adición de cultivos (inoculación) y envasado: añadimos una cantidad aproximadamente de 3%= 25,90g de yogur natural Yoka a la leche temperada, posteriormente la leche inoculada se añade a cada vaso.

• Incubación (coagulación): llevamos los vasos llenos a una estufa de incubación a una temperatura de 42°C por un lapso de 5 a 6 horas aproximadamente para q se produzca la coagulación de la leche.

• Enfriamiento: después del proceso de coagulación del yogur se coloco en el refrigerador a temperatura de 5 o 6°C.

Resultados y discusión

Planillas de evaluación del producto terminado (yogur), donde Yogurt A es aquel realizado en el laboratorio y Yogurt B es el de control comercial. Se estudio sensorialmente por cuatro panelistas y observadoras del mismo.

Resultados:

Producto Color Olor Sabor Textura

Yogurt Elaborado 8 8 5 2

Yogurt Comercial marca (Yoka ) 9 9 9 9

Discusión:

En el resultado que se realizo con la fermentación de la leche utilizando la marca comercial yoka agregándole el 3% no hubo coagulación completa posiblemente a diversos factores que pudieron haber intervenido, podemos tomar en cuenta que las industrias alimentarias (fabricantes del yogurt) han modificado o alterado al mismo en lo que se trata su proceso de elaboración agregándole algunos aditivos que son para reducir costos y tener ganancias con respecto a la venta de yogures comerciales o caseros.

Para obtener un yogurt firme y de la consistencia deseada normalmente se requiere un pH de 4,5 a 4,6 el pH bajo pero no obtuvo el rango de acidez requerido. Se deben a distintos factores, causas y defectos como:

Defectos del sabor

Defecto Causa

Sabor rancio Contaminación por gérmenes lipoliticos. Tratamiento térmico insuficiente

Baja de acidez Actividad débil de los microorganismos, bacteriófagos en el cultivo del yogurt.

Insipidez, sin aroma Bajo tiempo de fermentación o baja temperatura de incubación.

Defectos de aspecto

Defecto Causa

Capas de nata Mala o nula homogenización

Defectos de textura

Defecto Causa

Falta de firmeza Siembra escasa. Mala

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