ALMIDON El almidón es un estabilizante, espesante y aglutinante. Este polímero de glucosa está formado de dos subpolímeros, uno lineal llamado amilosa y el de las ramificaciones se le llama amilopectina.

ALMIDÓN

El almidón es un estabilizante, espesante y aglutinante. Este polímero de glucosa está formado de dos subpolímeros, uno lineal llamado amilosa y el de las ramificaciones se le llama amilopectina.

[pic 1]

• ALMIDONES CÉREOS: Almidones sin contenido significante de amilosa <1%
• MALTODEXTRINA: Es un polisacárido no dulce que se obtiene a partir del almidón de maíz o patata por hidrolisis parcial. Forma un gel de sabor suave y una textura similar a la de los aceites hidrogenados. Su contenido calórico es aproximadamente de 1 cal/g. Sus usos son como estabilizante, espesante y humectante, sirve como fuente de hidratos de carbono en bebidas energéticas, algunas maltodextrinas modificadas posibilitan la micro encapsulación del aceite, transformando este en polvo. El polvo de aceite tiene una alta afinidad por el agua y cuando están en contacto con la saliva de la boca liberan los aromas del aceite
• SUCCINIL-ALMIDONES: Almidones modificados por succinatación. La sustitución ocurre en las posiciones 2, 3 y 6 de los carbonos de la glucosa. El anhídrido más utilizado para esta modificación es el octenilsuccinato (OSA). Los almidones OSA son efectivos emulsificadores por tener grupos bifuncionales tanto hidrofóbicos como hidrofílicos utilizados para estabilizar concentrados de sabor en bebidas, aceites en aderezos, para encapsular sabores, aromas y vitaminas.

Los almidones modificados tienen como objetivo modificar las características de gelatinización y de cocción de los almidones nativos, aumentar la capacidad de retención de agua a bajas temperaturas, disminuir la sinéresis, etc.

• Pregelatinizado: Almidón que ha sido cocido y después secado. Se re-disuelve en agua fría. Usos: Bebidas instantáneas a base de cacao y Postres instantáneos.
• Fluidizado: Hidrólisis parcial sólo regiones amorfas, gelifica a menor temperatura, geles más firmes y menos viscosidad.
• Esterificación con óxido de propileno: Almidones hidroxipropilados, resultado de la reacción de estos con el óxido de propileno. Usos: Prolonga tiempo de frescura, mejora la estabilidad congelación/descongelación y del almacenamiento refrigerado.
• Acetilados: Almidón modificado por acetilación, la FDA ha dado su visto bueno a aquellos con un grado bajo de sustitución, 0.01-0.02%. algunas características son baja temperatura de gelatinización, gran solubilidad y estabilidad al ser cocinados o almacenados. Su uso es mejorar la aglomeración, el espesamiento, la estabilidad y textura de los alimentos.
• Esterificación con polifosfatos: Los grupos OH del almidón se esterifican, obteniéndose ésteres. Características disminuye temperatura de gelatinización, los fosfatos de almidón pueden hincharse incluso con agua fría, las pastas producidas, son de mayor viscosidad, buena transparencia y presentan poca retrogradación. Usos: Alimentos congelados.
• Enlaces cruzados: No gelifican, son más resistentes a ácidos y calor.
• Oxidación: Incorporación de grupos (COOH ; C=O). Reducción de la viscosidad y de la tendencia a retrogradación.

...