El Almidon

EL ALMIDÓN

El almidón es un producto comestible que se encuentra principalmente en los cereales y en sus derivados como pueden ser las harinas, los productos hechos en base a una masa como el pan o las galletas, etc. También algunos alimentos mal considerados hortalizas que en realidas son tubérculos como la papa, la batata o la mandioca, son todos alimentos que contienen una alta proporción de almidón. El almidón puede ser consumido tanto de manera natural, es decir, a través del consumo de esos alimentos, como de manera artificial, cuando es separado de su origen y agregado a preparaciones especiales como espesante o aglutinante.

En su clasificación específica, el almidón es un polisacárido, lo cual quiere decir que lo componen muchas moléculas de glúcidos. Los glúcidos son los elementos de la comida que los animales y el ser humano toman como fuente de energía y es por esto que cuando una persona realiza un gasto importante de energía, necesita consumir alimentos altos en harinas o en almidón. Sin embargo, el almidón puede no ser recomendado para dietas hipocalóricas ya que su presencia en abundancia hace que el organismo cuente con reservas de energía que no son utilizadas y que luego se convierten en grasa, no en tejido muscular.

El almidón como se lo conoce hoy en día es extraído de muchos elementos, pero el que se usa como producto aislado es normalmente almidón de trigo, es decir, aquella parte del grano de trigo especialmente separada para su consumo aislado. El almidón de trigo es muy blanco, suave en términos de textura y muy volátil aunque no tanto como la harina lo puede ser. Se lo utiliza como agregado para otras preparaciones ya que no tiene sabor ni aroma. Sirve especialmente como aglutinante y como espesante y es por esto que está presente tanto en preparaciones saladas (como salsas) como en preparaciones dulces (como cremas y postres).

ESTRUCTURA:

Químicamente podemos decir, que el almidón es un polisacárido de glucosa con dos fracciones, por un lado la amilosa que constituye un 20% y la amilopectina que conforma el 80% restante. La amilosa es una cadena de tipo lineal de glucosas con uniones alfa de tipo 1→ 4. La amilopectina tiene una estructura en forma ramificada que se encuentra constituida por glucosas con uniones alfa 1→ 4 que se encuentran unidas entre sí por puentes alfa 1→6. Las ramificaciones que tiene la amilopectina conforman de entre un 5 y un 10 %. A través de hidrólisis, el almidón da glucosa, y seguidamente por acción de enzimas (la enzima amilasa concretamente), da maltosa, el cual es un disacárido de la glucosa que a su vez, por la acción que ejerce la maltasa, termina produciendo también la glucosa.

La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan en el almidón (carbohidratos complejos). Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa.

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