Acidos Grasos Trans

¿Qué son?

Los ácidos grasos trans son isómeros derivados fundamentalmente de los ácidos grasos monoinsaturados. Se encuentran de manera natural en los rumiantes (carne, leche y derivados) en forma de ácido linoleico conjugado. la mayor parte de los isómeros trans se producen durante la elaboración de margarinas como resultado del proceso químico de la hidrogenación. El principal representante de este tipo de ácido graso es el acido elaidico, que se encuentra en todos los productos elaborados con aceites o grasas hidrogenadas parcial o totalmente (ejemplo pan tostado, panecillo para salchichas o hamburguesas, “medias noches”, galletas, pastelería industrial, aperitivos, cereales de desayuno y multitud de alimentos precocidos o prefritos congelados.)

Como se forman:

Los ácidos grasos que se encuentran en la naturaleza como componentes de aceites y grasas, presentan sus dobles enlaces en forma de isómeros cis. La presencia de isómeros trans, se puede deber a causas naturales, como la hidrogenación biológica que se produce en animales rumiantes, o a otras causas, no naturales, como la que ocurre en los aceites durante los procesos industriales, principalmente la hidrogenación.

Los ácidos grasos polinsaturados en forma cis, no son estables y tienden a alterarse fácilmente, (por ejemplo oxidándose). Por ello, su presencia en los alimentos hace que su conservación resulte difícil. para evitar este proceso, la industria utiliza la hidrogenación, que satura los ácidos grasos, obteniéndose de esta manera un producto mas estable y con un punto de fusión más alto.

En la hidrogenación, además del proceso de saturación de los dobles enlaces, ocurre otro distinto denominado isomerización geométrica, un reordenamiento de la estructura molecular. La configuración cis hace que la molécula es flexible. Por el contrario los isómeros trans tienen una estructura mas rígida, al ser ésta tridimensional, similar a la de los acidos grasos saturados. Su presencia contribuye a la solidificación de las grasas que lo contienen. Durante la hidrogenación también puede cambiar dentro de la cadena la posición del doble enlace (isomerización posicional). La mayor parte de la grasa insaturada esta compuesta por 18:1 (oleico), 18:2n-6 (linoleico), 18:3n-3 (alfa linolenico), y el acido graso trans que predomina durante la hidrogenación es el trans 18:1 (elaidico).

Existe evidencia de que los ácidos grasos trans incrementan la concentración de triglicéridos (3mg/dL por cada 2% de las calorías) y las concentraciones de lipoproteinasen otros estudios se ha observado que la ingestión de trans se asocia a un incremento de marcadores inflamatorios, como la proteína C reactiva, interleucina 6 o receptores solubles del factor de necrosis tumoral alfa, lo que confiere un efecto adicional de incremento de riesgo cardiovascular.

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