Acidos Grasos

Ácido graso

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Representaciones en tres dimensiones de varios ácidos grasos.

Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga). Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro extremo de la molécula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol, reaccionando con él. El grupo carboxilo tiene carácter ácido y el grupo hidroxilo tiene carácter básico (o alcalino).

En general (aunque a veces no), podemos escribir un ácido graso genérico como R-COOH, en donde R es la cadena hidrocarbonada que identifica al ácido en particular.

Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares. En los mamíferos, incluido el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos, moléculas donde los extremos carboxílico (-COOH) de tres ácidos grasos se esterifican con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina, propanotriol); los triglicéridos se almacenan en el tejido adiposo (grasa).

Índice

• 1 Estructura química

• 2 Propiedades

• 3 Nomenclatura

• 4 Clasificación

• 5 Ácidos grasos esenciales (AGE)

• 6 Metabolismo primario y secundario

o 6.1 Biosíntesis de ácidos grasos saturados monocarboxílicos de cadena lineal

 6.1.1 Ácidos grasos saturados de cadena corta

 6.1.2 Ácidos grasos saturados de cadena media

 6.1.3 Ácidos grasos de cadena impar

 6.1.4 Ácidos palmítico

 6.1.5 Ácidos grasos de cadena larga

o 6.2 Ácidos grasos insaturados

 6.2.1 Ácidos grasos monoinsaturados

 6.2.2 Ácidos grasos acetilénicos

 6.2.3 Ácidos grasos poliinsaturados

o 6.3 Derivados de reducción

o 6.4 Derivados de oxidación

o 6.5 Ácidos grasos ramificados

o 6.6 Productos de condensación de ácidos grasos

 6.6.1 Acetogeninas annonáceas

o 6.7 Ácidos grasos ω-cíclicos

o 6.8 Ácidos grasos endocíclicos

o 6.9 Ésteres de ácidos grasos

• 7 Papel biológico de los ácidos grasos

o 7.1 Función energética

o 7.2 Función estructural

o 7.3 Función reguladora

• 8 Los ácidos grasos, la nutrición y las enfermedades cardiovasculares

• 9 Véase también

• 10 Referencias

• 11 Enlaces externos

Estructura química

Los ácidos grasos constan de una cadena alquílica con un grupo carboxil (–COOH) terminal; la fórmula básica de una molécula completamente saturada es CH3–(CH2)n–COOH. Los ácidos grasos de los mamíferos tienen estructuras relativamente sencillas, pero los de otros organismos pueden ser muy complejos, con anillos ciclopropano o abundantes ramificaciones.1

Molécula de ácido esteárico, un ácido graso saturado, representada de manera esquemática.

La misma molécula con el grupo carboxilo disociado.

Son frecuentes los ácidos grasos insaturados (con dobles enlaces), casi siempre de configuración cis; cuando hay más de un doble enlace por molécula, siempre están separados por un grupo metileno (–CH2–). Los ácidos grasos comunes en los seres vivos tienen un número par de átomos de carbono, aunque algunos organismos sintetizan ácidos grasos con un número impar de carbonos. Algunos animales, incluido el ser humano, también producen ácidos grasos ramificados, con uno o varios grupos metilo (–CH3) a lo largo de la cadena, como es el caso de las estructuras de ecolocalización de los cetáceos en que se hallan grandes cantidades de ácido isovalérico.1

Propiedades

Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactua con el agua. Los ácidos grasos de cadena corta son más solubles que los ácidos grasos de cadena larga porque la región hidrófoba es más corta.

Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman una capa superficial debido a su baja densidad; formarán una película con sus colas (la parte no polar) orientadas hacia arriba, fuera del agua, de manera que no quedan en contacto con la misma y la cabeza polar dentro del agua. Si se agita, las colas tienden a relacionarse entre sí mediante interacciones hidrofóbas creando ambientes donde no hay agua, como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa.

Nomenclatura

Los átomos de carbono de los ácidos grasos se numeran de dos maneras:

• Números Árabigos

Empezando por el carbono carboxílico (–COOH), que recibe el número 1; el carbono 2 es

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