Agua

AGUA

Agua: esencial para la vida humana, no se considera un nutriente pero como tal la encontramos en la composición de todos los alimentos, excepto el aceite. No es energética (no aporta calorías ni Vit. ni min.), influye en la textura, sabor y apariencia de los alimentos. Es regulador de temperatura, disolvente, principal componentes de muchos productos.

Características: incolora, inodora.

Influencia de la presencia de agua en los alimentos: estructura, apariencia, susceptibilidad a la alteración, apariencia, sabor, reacciones de oscurecimiento, crecimiento bacteriano.

Molécula de agua: está compuesta de un átomo de carbono de oxigeno y dos de hidrogeno altamente polar y no lineal. Su susceptibilidad se forma cuando cada átomo de hidrogeno comparte un electrón

Propiedades físico-químicas:

disolvente: el agua es el liquido que mas sustancias disuelve.

Elevada fuente de adhesión, elevada al calor de evaporización: a 20° C se precisan 540 calorías para evaporar un gramo de agua.

Ebullición del agua: CALOR ESPECIFICO: la cantidad de calor que se necesita para elevar 1°C la temperatura de 1gr de sustancia, el calor especifico del agua es de 1cal/g°C. CALOR LATENTE: es la energía requerida por una sustancia para cambiar de fase de solido a liquido (calor de fusión) o de liquido a gaseoso (calor de evaporización).

Factores que afectan el punto de ebullición del agua: PRESIÓN BAROMÉTRICA: si la presión barométrica es baja el agua hierve a menos de 100 °C y se evapora más rápido. PRESION DE VAPOR: el punto de ebullición del agua puede elevarse a más de 120°C en una olla de presión o auto clave. SAL Y AZUCAR: elevan el punto de ebullición del agua y disminuyen el punto de congelamiento.

Función del agua en la preparación de los alimentos: medio de transferencia de calor, medio de dispersión; soluciones, dispersión coloidal, emulsiones, suspensiones.

Funciones biológicas del agua: transportación de sustancias, disolvente, suspensión coloidal, reactividad química, fotosíntesis, reacciones enzimáticas de hidrólisis.

Distribución del agua en los alimentos: AGUA LIBRE: las moléculas no interactúan con el soluto o solo tienen una interacción escasa. AGUA LIGADA: forma puentes de hidrogeno lo que da lugar a una red que no permite su liberación, No está disponible.

Capacidad de retención de agua: capacidad de una matriz de moléculas (bajas concentraciones) para atrapar físicamente grandes cantidades de agua, inhibiendo la exudación.

Actividad de agua: indica la disponibilidad de agua en un determinadado medio para las reacciones químicas, bioquímicas o para intercambiar a través de membranas semipermeables.

Métodos de conservación: concentración, evaporación, congelación, liofilización, salado y endulzado.

Características del agua que afectan su uso: DUREZA DEL AGUA: agua temporalmente dura: iones de Ca y Mg forman CH. Agua permanente dura: iones de Ca y Mg sulfatos Ppm, granos por galón. ABLANDAMIENTO DEL AGUA DURA: solubles e insolubles. PH DEL AGUA: acida, básica y neutra.

Congelamiento de los alimentos: se inhiben las reacciones enzimáticas y químicas así como el crecimiento microbiano. Perdida de agua durante el descongelamiento. Rompimiento del tejido provocando ablandamiento y pérdida de frescura.

Factores que intervienen en

...