Algo de Biologìa

Industrialización de la leche deslactosada.

Johan Serrano

1ro BI

La leche, una secreción blanquecina, producida por todas las hembras mamíferos, en mayor cantidad, y para la industrialización de la vaca. Su principal función es la de nutrir a la cría, en el caso de la leche materna, la leche de la vaca, cumple la función de aumentar la salud metabólica, protegiendo al tracto intestinal de agentes patógenos, toxinas o inflamaciones en el mismo.

Existen varios derivados de la leche de vaca, entre ellos se puede apreciar comúnmente la leche en polvo, la leche descremada, semidescremada, leche pasteurizada, y la leche deslactosada.

La apariencia de la leche es debido a los componentes que tiene como los ácidos grasos, principalmente, se conforma de un grupo pequeño de éstos, como los triacilglicérido, diacilglicéridos, monoacliglicérdos, fosfolípidos, esteroles, ésteres y algunos glúcidos.

La leche es considerado como el alimento que posee un compleja composición referente a los lípidos, por eso es que hasta ahora se han identificado aproximadamente 400 tipos de leche, debido a los ácidos grasos, ya que estos son los que más están presentes.

La composición de este alimento también está basado en las proteínas, principalmente las caseínas alfa, beta y k. Ésta última, la caseína k es la que permite la elaboración del queso, que mediante una reacción química entrega el paracaseinato de calcio.

Se sabe que en mayor cantidad, o el componente esencial de la leche, es la lactosa, este glúcido a su vez se encuentra formado por pequeñas partes de glucosa, galactosa, sacarosa y cerebrósidos.

La lactosa es un disacárido, un azúcar formado por dos monosacáridos unidos: glucosa y galactosa.

Nuestro organismo produce de forma natural una enzima llamada lactasa que es capaz de romper la lactosa en sus dos partes: glucosa y galactosa, haciendo que estos dos azúcares ya puedan ser absorbidos por el intestino.

¿Pero, qué sucede cuando nuestro organismo no puede producir la lactasa?

Las industrias lecheras han optado por una solución muy viable, la añadidura de levadura u hongos, capaces de producir lactasa, esto, ha llevado a la industrialización de la leche deslactosada.

Prácticamente la leche es industrializada, desde el momento que se ordeña a la vaca. El proceso consta de 8 partes:

Recogida y refrigeración: aquí se almacena la leche recién obtenida de la vaca y se enfría a 4°C

Clarificación y Limpieza: la leche se filtra y se centrifuga para sacar la suciedad y otras partículas sólidas.

Pasteurización: se lleva la leche a 70 ó 75 °C durante 15segundos, eliminando microbios patógenos o no patógenos y si se va esterilizarse se puede Termizar llevando a 60 o 65 °C por más tiempo.

Desnatado: por medio de la centrifugación se consigue separar la grasa.

Aditivos: se utiliza los estabilizantes, emulgentes, vitaminas, fibras y otros nutrientes; los cuales deben constar en el etiquetado.

Homegenización: consiste en el rompimiento de los globulos de la grasa y evitando la nata.

Esterilización: se calienta la leche a 140 °C por tres segundos.

Envasado: se envasa en Tetarbrik, tiene una capa de plástico, una de papel aluminio.

La intolerancia a la lactosa.

Se puede producir por causa genética. Cuando nacemos, ya tenemos programado cuándo caerá nuestro nivel de lactasa, que es indispensable para tolerar bien la lactosa.

Todo se remonta a la época primitiva: cuando los humanos eran recolectores de alimentos y vivían de la caza, las mujeres solían darles el pecho a sus hijos hasta los tres años y, luego, el niño ya no bebía más leche en toda la vida. Actualmente, en la población mundial, se mezclan las sociedades que mutaron mucho con las que no lo hicieron tanto. Entre los semitas, marroquíes y judíos aumenta el porcentaje de gente que sufre intolerancia a la lactosa genética, que es mayor que en los ingleses o americanos, que han tomado leche de vaca durante mucho más tiempo.

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