Almidon.

ALMIDÓN:

Es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales y la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón.

Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz.

El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.

Composición química del almidón

El almidón está compuesto básicamente de glucosa. Aunque posea componentes minoritarios (grasas y minerales) muchos de ellos se encuentran a nivel de trazas. Así que generalmente el almidón es básicamente un polímero de glucosa. Sin embargo, estas trazas (ya sean contaminantes del proceso de extracción o realmente asociadas a la composición química del almidón) tienen un efecto definitivo sobre las propiedades del mismo.

Los almidones de cereales poseen grasas asociadas a su estructura (bajas concentraciones) usualmente las grasas unidas al almidón son del tipo polar, ya que se necesitan solventes polares para extraerlos (metanol, por ejemplo). La concentración de lípidos en cereales se ubica entre un 0,5 y 1%. Además de lípidos, el almidón posee nitrógeno y fósforo y básicamente no existe nitrógeno, por lo tanto no hay proteínas en él.

Básicamente el almidón en los cereales es un polímero de glucosa. Desde un punto de vista químico hay dos tipos de polímeros: amilasa y amilopectina. El primero es lineal, el segundo ramificado.

Amilosa: (almidón no ramificado): formada por la condensación de unidades de glucosa, mediante enlaces glucosídicos alfa 1,4. Por hidrólisis ácida o por enzimas, la amilosa se convierte en un polímero menor, la dextrina. Se separarán maltosas, que por la acción de la enzima maltasa pasan a D-glucosa.

Amilopectina: (almidón ramificado): es un polisacárido cuyas cadenas principales son restos de glucosa unidos en enlaces alfa 1,4, con ramificaciones cada doce glucosas. Las enzimas amilasas separan maltosas, quedando núcleos de ramificación (dextrina límite). Sobre ellos sólo actúa la enzima R-desramificante específica. Después, por la acción de la maltasa se obtiene la glucosa.

Estructura del almidón

FUENTE DE DONDE SE EXTRAE EL ALMIDÓN:

El almidón es el material de reserva de los vegetales, este se almacenan en sus tejidos o semillas, para cuando las platas requieran energía.

Las principales fuentes de almidón (amilosa y amilopectina) son el pan, los granos, cereales, pastas, arroz, papas, chicharos, maíz y legumbres.

Los almidones se clasifican en dos: Los extraídos de las semillas como son: el arroz, la harina de trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus derivados.

Los extraídos de los vegetales como: la de la batata, la yuca, la papa, el maíz y algunas legumbres como la soya, la lenteja y los garbanzos.

Estos alimentos ricos en almidón aportan vitaminas y minerales esenciales para la vida ayudando a todas las funciones vitales. Su excesivo consumo provoca diabetes y obesidad pero la falta de estos causa desnutrición.

FUNCIÓN DEL ALMIDÓN:

El almidón es un hidrato de carbono, formado por múltiples subunidades de glucosa. Como muchos seres vivos obtenemos energía a partir de esta molécula, es fundamental, que las plantas sinteticen (fabriquen) almidón, y lo guarden. De este modo, el almidón constituye una importantísima fuente de reserva energética para las plantas. Cada vez que necesitan energía, utilizan muchas enzimas para "clivar" la gran molécula de almidón en muchas unidades de glucosa, y a partir de cada una de ellas, obtener gran cantidad de energía para satisfacer sus requerimientos energéticos.

GLUCÓGENO:

El glucógeno (o glicógeno) es un polisacárido de reserva energética formado por cadenas ramificadas de glucosa; es insoluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales. Abunda en el hígado y en menor cantidad en los músculos, así como también en varios tejidos.

Estructura:

FUENTES DE DONDE SE EXTRAE:

Harina de avena: El Departamento de Nutrición de la Universidad de Missouri, explica que los alimentos que son altos en carbohidratos, como la avena, ayudan a almacenar glucógeno en el cuerpo de manera que un atleta puede entrenar más y mejor. Además, el tipo de carbohidratos de la harina de avena es importante. Comer avena con leche y pasas de uva puede aumentar las reservas de glucógeno aún más, porque la leche y las pasas también tienen carbohidratos.

Zumo de frutas: El zumo de frutas mejora el almacenamiento de glucógeno antes y después del ejercicio. El zumo tiene un carbohidrato simple llamado fructosa que mejora este proceso. Cabe destacar que hay que elegir zumos 100% naturales sin azucares añadidos.

Pasta integral: La pasta de trigo integral es un excelente alimento aumentar el almacenamiento de glucógeno en el cuerpo. Los hidratos de carbono complejos, como los que contiene la pasta de trigo entero, contienen más vitaminas, minerales y fibra que los carbohidratos refinados, contenidos en la pasta refinada.

Yogur: Además de contar con un carbohidrato llamado lactosa, que ayuda

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