Analisis De Atun En Aceite

1. INTRODUCCION

El contenido de humedad de los alimentos es importante para los productores de de alimentos por diversas razones. La humedad es un factor importante en la calidad de los alimentos, su forma de conservación y su resistencia al deterioro.

La determinación del contenido de humedad es también necesaria para calcular el contenido de los demás constituyentes del alimento sobre una base uniforme. La materia seca que pertenece después del análisis de las humedades se conoce, comúnmente como, los sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, puesto que el agua es un relleno económico. (S. SUZANNE NIELSEN 2003)

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivos

2.1.1. Objetivos generales

• Determinar la composición química proximal de Weende de la carbonada enlatada marca Jumbo.

2.1.2. Objetivos específicos

• Aprender a realizar el análisis químico proximal (humedad, cenizas, proteína y lípido) de la carbonada enlatada marca Jumbo.

• Determinar la fibra que contiene la carbonada marca Jumbo.

• Aprender a utilizar los distintos equipos y las tecnologías que se utilizan en cada determinación.

3. MARCO TÉORICO

3.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

3.1.1. Definición de humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

3.1.2. Métodos de secado

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996)

3.1.2.1. Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia un grado en las distintas zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)

3.2. ANALISIS DE MINERALES

3.2.1. Definición de cenizas

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Kirk et al, 1996)

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)

Notas:

a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.

b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.

c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.

d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)

Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y vía húmeda.

3.2.2. Método de cenizas totales

La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.

En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)

3.3. ANALISIS DE LÍPIDOS

3.3.1 Método por extracción con solvente

3.3.1.1. Principio

El contenido de lípidos de un alimento se define convencionalmente como la fracción del mismo extraíble por un solvente en condiciones determinadas. Los solventes normalmente usados son: éter de petróleo, hexano o cloroformo. En alimentos sólidos la muestra debe ser convenientemente triturada; debe ser desecada previamente, puede ser usado, el residuo seco que ha quedado de la humedad; para aumentar superficie de exposición al solvente se puede mezclar la muestra con arena calcinada; alimentos sometidos a cocción, adicionados de leche en polvo o productos deshidratados ricos en proteínas exigen una liberación previa de los lípidos mediante hidrolisis.

Si el alimento es líquido se

...