Análisis físicos Y Químicos De Grasas Y Aceites

ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LAS GRASAS Y ACEITES

Existe un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las grasas a lo que continuamente se añaden nuevos procedimientos, sobre todo instru¬mentales, que son más rápidos y exactos; sin embargo, los tradicionalmente empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado. Los resultados de estos análisis ofrecen mucha información sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento.

Pruebas Físicas

Estas generalmente están relacionadas con la consistencia de la grasa bajo diferentes condiciones de temperatura. La mayoría de las grasas y aceites no se derriten ni se solidifican repentinamente a una temperatura dada. Más bien, debido a que son mezclas de moléculas de triglicéridos, de los cuales cada uno tiene su propio punto de fusión; la grasa se derrite o se solidifica paulatinamente a través de una escala de temperatura. Existen varias pruebas para determinar el inicio del derretimiento de una grasa o aceite previamente enfriado hasta una temperatura específica. En una de ellas, la temperatura en que una grasa turbia enfriada dentro de un tubo capilar pierde su turbidez debido al derretimiento de sus cristales solidificados se toma como el punto de fusión. En otra, la temperatura en que una grasa enfriada en un tubo capilar se ablanda justamente lo suficiente para deslizarse dentro del tubo se considera como el punto de fusión. Un tipo similar de prueba mide la temperatura en que una grasa derretida pasa al estado cristalino, al observar el punto en que se logra la turbidez en la grasa. Esta prueba se puede ampliar para determinar la temperatura en que la grasa turbia se cuaja. El Índice de grasa sólida, mencionado previamente, es una medida de la solidez de las grasa y se relaciona con el porcentaje de la grasa que está cristalina a determinadas temperaturas. La cristalinidad se mide por los cambios de volumen que ocurre cuando se derriten los cristales de grasa. El método experimental se llama dilatometría. Como en las pruebas químicas, se pueden emplear métodos instrumentales más complejos para obtener información sobre el grado de cristanilidad en una grasa. Uno de ellos es la difracción de rayos X, y se basa en la capacidad de los cristales de desviar un rayo X, de acuerdo con el espacio que existe entre las moléculas dentro del cristal. Los términos grasa y aceite sólo indican si el material está líquido o sólido a la temperatura ambiente normal. Cuando mayor sea el grado de insaturación de los ácidos grasos de las moléculas de grasa, más blanda será esa grasa y más bajo será su punto de fusión. Cuando hay un grado considerable de insaturación, la grasa está líquida a la temperatura del ambiente y se le llama aceite.

Pruebas Químicas

El grado de instauración de los ácidos grasos en una grasa o aceite se puede expresar en forma cuantitativa en términos del Índice de Yodo de la grasa. Este se refiere al número de gramos de yodo absorbidos por 100 g de la grasa. Ya que el yodo reacciona en los sitios de insaturación de manera muy parecida a la del hidrógeno en la hidrogenación, cuanto más alto sea el Índice de yodo, mayor será el grado de instauración de la grasa. El grado de oxidación que haya tenido lugar en una grasa o aceite se puede expresar en términos del Índice de peróxido. Cuando los enlaces dobles de las grasas insaturadas se oxidan, los peróxidos se cuentan entre los productos formados por la oxidación. Bajo condiciones normales, estos peróxidos pueden liberar yodo del yoduro de potasio añadido al sistema. La cantidad de yodo liberado constituye entonces una medida del contenido de peróxido, que tiene correlación con el grado de oxidación ya experimentado por la grasa y su tendencia probable a la rancidez oxidativa subsecuente. Esta rancidez resulta de la liberación de productos olorosos del desdoblamiento de ácido grasos insaturados, los cuales suelen incluir compuestos como aldehidos, cetonas y ácido grasos de cadena más corta. Este es el tipo de deterioro de la grasa que a menudo se puede prevenir o reducir mediante la adición de antioxidantes químicos, como butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitlueno (BHT), que se ve frecuentemente en la parte de la etiqueta que indican los ingredientes de alimentos que contienen grasa.

Las grasas también se desintegran por el proceso de hidrólisis que, en presencia de humedad, desdobla los triglicéridos en sus componentes básicos de glicerina y ácidos grasos libres. Estos últimos, sobre todo si son de cadena corta, son en sí olorosos y contribuyen a sabores y olores rancios en grasas y aceites. Este tipo de deterioro, llamado rancidez hidrolítica puede ocurrir sin la presencia de oxígeno, pero es propiciada por la presencia de humedad, temperaturas altas, y enzimas lipolitícas naturales. El término Índice de acidez se refiere a una medida de los ácidos grasos libres presentes en una grasa. El Índice de acidez se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio necesario para neutralizar un gramo de la grasa o aceite. El peso molecular medio de los ácidos grasos en una grasa, que influye en la dureza de ésta, así como en sus propiedades de sabor y olor (los ácidos grasos de bajo peso molecular son más olorosos), es una medida útil que se hace en grasas y aceites. El peso molecular medio de los ácidos grasos se expresa por el Índice de saponificación. Este es el número de miligramos de hidróxido de potasio requerido para saponificar (convertir en jabón) un gramo de grasa. Ya que el gramo de grasa debe contener más ácidos grasos si son de cadena corta o menos ácidos grasos si son de cadena larga, y que los ácidos grasos reaccionan con el álcali para producir jabón, indica que el Índice de saponificación aumenta y disminuye en sentido inverso con el peso molecular medio. Estas no son más que unas pocas de las pruebas químicas que se han aplicado a grasas y aceites. Una gran parte de lo que indican se puede descubrir más rápidamente en la actualidad a través de métodos de análisis instrumental, como la cromatografía de gases y el análisis de absorción infrarroja, estos métodos más nuevos están sustituyendo a muchas de las pruebas químicas tradicionales.

Índice de refracción.

Es la relación entre la velocidad de la luz de una longitud de onda definida en el vacío y su velocidad en el medio en estudio. Varía según la longitud de onda de la luz y con la temperatura.

Generalmente

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