Análisis Fisico Químicos y Microbiológicos de Frutas y hortalizas
Enviado por Dení García • 29 de Mayo de 2018 • Trabajos • 436 Palabras (2 Páginas) • 366 Visitas
Análisis Fisico Químicos y Microbiológicos de Frutas y hortalizas[pic 1] | CETis 110 | |||||
Ficha Técnica del producto | ||||||
Nombre del producto: Jalea de Manzana | ||||||
Ingredientes | Descripción del producto | Fotografía del producto | Tipos de Análisis realizados | |||
Ingrediente | Cantidad | Conserva que se lleva a cabo mediante la concentración de jugo de manzana Red Delicious con el grado de madurez fisiológico adecuado para su procesamiento adicionado agua, ácido cítrico y pectina en las proporciones adecuadas para lograr una correcta gelificación, adquiriendo una consistencia semi- líquida envasada en un recipiente de vidrio herméticamente cerrado y esterilizado para asegurar la conservación del producto. | [pic 2] | Se realizaron análisis de tipo químico y organoléptico, con el fin de comparar cada parámetro en los diferentes productos evaluados. A continuación se enlistaran cada uno de ellos: QUÏMICO
ORGANOLËPTICOS Evaluando los siguientes aspectos:
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Jugo de Manzana | 1114 gr | |||||
Azúcar | 623 gr | |||||
Pectina | 2 gr | |||||
Agua | 1 L | |||||
Análisis de materia prima y producto terminado | ||||||
Materia prima | Producto elaborado en el taller | Producto de acuerdo a la NMX-F-137-1968. CALIDAD PARA JALEA DE MANZANA. NORMAS MEXICANAS | Integrantes del equipo | |||
Físicas | Físicas | Físicas |
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Parámetro | Cantidad | Parámetro | Parámetro | Cantidad | ||
Cantidad | 1114 gr Manzana Red Delicious | Cantidad | 602 ml | Cantidad | X | |
Color | Cascara: rojo intenso Pulpa: Amarillo pálido | Color | Marrón traslucido | Color | Es el color ámbar que presenta la jalea de manzana distribuido uniformemente en todo el producto y además debe poseer un lustre brillante libre de turbiedad y homogéneamente translúcida. | |
Sabor | Dulce característico | Sabor | Demasiado dulce | Sabor | distinguidos y característicos del jugo de manzana utilizando como materia prima y que está libre de cualquier sabor y aroma extraños | |
Aroma | Característico | Aroma | Dulce, característico de la fruta | Aroma | ||
Textura | Cascara lisa, pulpa arenosa | Textura | Turbia | Textura | que conserva la forma del recipiente que la ha contenido; que al efectuar un corte las superficie de éste, queden lisas y definidas, que la jalea prácticamente no se adhiera al instrumento con que se corta y que se puede untar fácilmente | |
Consistencia | Sólida | Consistencia | Líquida | Consistencia | ||
Químicas | Químicas | Químicas | Fecha de realización del producto: | |||
pH | 6 | pH | 5 | pH | 3.0 - 3.8 | 29 de Septiembre del 2017 |
Acidez | 7.04% | Acidez | 8.32% | Acidez | 1% | |
°Brix | 10° | °Brix | 70° | °Brix | 65° | |
Conclusiones: | ||||||
Se concluye que la materia prima cumple con los parámetros establecidos en la fincha técnica. Por otro lado, el producto no cumple con los parámetros establecidos en la NMX-F-137-1968. CALIDAD PARA JALEA DE MANZANA. NORMAS MEXICANAS; esto debido a la mala formulación, que arrojó una elevada cantidad de °Brix, lo que influyó en el sabor y aroma, así como una excesiva cantidad de agua que prolongo la cocción del producto provocando deficiencias de color y consistencias, así como un bajo pH y acidez titulable, lo cual disminuye su calidad y la vida útil al producto. Se sugiere la corrección de la formulación, así como los tiempos y temperaturas de cocción que mantenga las características fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales que provee la fruta empleadas . |
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