Análisis físico-quimico, microbiológico de la leche

PRÁCTICA # 2

LECHE (PRIMERA PARTE)

1. OBJETIVOS

• Describir las características organolépticas de la leche
• Determinar la acidez de la leche
• Determinar la acidez titulable de la leche
• Determinar las cenizas de la leche
• Determinar la estabilidad de la proteína láctica a través las pruebas de coagulación

1. INTRODUCCION

La leche es un alimento de alta calidad nutritiva, que debe ser recolectada, conservado, procesado y comercializado bajo estrictas medidas de higiene, ya que de lo contrario constituye en excelente medio de cultivo para los microorganismos, sufriendo no solamente alteraciones indeseables, sino que pueden convertirse en un agente de transmisión de enfermedades infecciosas y toxiinfecciones. Por otra parte, puede ser objeto de adulteraciones que es necesario detectar, por lo que el análisis de la leche debe verificarse tanto desde el aspecto físico-quimico, como microbiológico.

Es un alimento ampliamente investigado, existiendo normas para todos los parámetros que nos permitan conocer se estado de conservación, adulteración y alteración.

1. MARCO TEORICO

La leche (en Latín: lactem, ‘leche’) es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al parto, se llama calostro.

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como son la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. 

Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta. La leche de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

1. PROCEDIMIENTO

1. RECOLECCION DE LA MUESTRA

• Debe ser realizada en condiciones asépticas, utilizando recipientes herméticos, no absorbentes.
• Cantidad: 250 – 500 ml. Que tiene ¾ partes del volumen del frasco.
• Mantener la muestra refrigerada a 4 – 10 °C

1. PREPARACION DE LA MUESRA

1. Antes de proceder al examen, atemperar en baño maría a 20-25 °C
2. Homogeneizar la muestra invirtiendo el recipiente 5 a 6 veces, evitando formar espuma.
3. Si la muestra presenta grumos de grasa, entibiar a 38°C, en estufa o baño maría
4. Enfriar a temperatura ambiente y mezclar perfectamente

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

DETERMINACION DE ACIDEZ EN EL PUNTO DE RECEPCIÓN

Se realizan la prueba de alcohol y el ensayo de coagulación

Fundamento: la leche normal presenta una acidez de 0,15-0,17 % de ácido láctico. (Valor de referencia → máx. 0,18% ácido láctico)

En tal rango, la leche no coagula por a adición de alcohol etílico al 72%.

La coagulación de la leche se produce cuando la Acidez es igual o superior a 0,19% de ácido láctico.

PRUEBA DE ALCOHOL

Prueba de estabilidad de la proteína láctea

PROCEDIMIENTO → En un tubo de ensayo mezclar

INTERPRETACION: Observar si existe o no la formación de coágulos de leche

Observaciones: El alcohol actúa desnaturalizando y deshidratando la proteína y da una prueba positiva con Calostro, con leches mastiticas aunque estas leches no tengan acidez alta.

La prueba de alcohol es muy rápida, pero es un método de poca precisión.

La coagulación es favorecida por un alto contenido de calcio y magnesio, en tanto la presencia de citratos y fosfatos retrasa la misma, lo que puede inducir a un error.

PRUEBA DE COAGULACION:

PROCEDIMENTO → En un tubo de ensayo

INTERPRETACION → Si la acidez es igual o superior a 0,19% de acido lactico, la leche coagula

ACIDEZ TITULABLE

 La acidez de la leche es un parámetro muy importante que nos permite evaluar el cuidado e higiene en el ordeño, transporte y conservación de este producto.

El calor y la limpieza deficiente favorecer la contaminación y consiguiente proliferación de microorganismos, estos metabolizan la lactosa a ácido láctico, lo cual se traduce en una mayor acidez.

Fundamento: La titulación se basa en la neutralización de la acidez total de un producto con una solución de NaOH de concentración conocida, utilizando fenolftaleína como indicador.

Aplicación del Método: Leche fluida, productos lácteos intermedios, yogurt saborizado, etc

PROCEDIMIENTO → En el caso de leche fluida

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