Análisis de Lectura Producción Limpia

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

ANÁLISIS DE LECTURA SOBRE GUÍA TÉCNICA PARA LA ELABORACIÓN DE PROGRAMAS SANITARIOS

ÁVILA TORRES GABRIELA

GALLEGO CARVAJAL VALENTINA

MOSCOSO VASQUEZ ZHARICK

RODRIGUEZ CONDE MARÍA ALEJANDRA

VERGARA PACHÓN ANDRÉS FELIPE

IBAGUÉ – ESPINAL

PRODUCCIÓN LIMPIA

2021

Los programas de higiene que debe tener una explotación animal, disposición, desacidificación o acondicionamiento de carnes y productos cárnicos comestibles son:

1. Calidad del agua.
2. Operaciones sanitarias.
3. POES – Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
4. Control integrado de plagas.
5. Manejo y disposición final de residuos sólidos y líquidos.
6. Personal manipulador – capacitación, BMP y estado de salud.

Los programas complementarios que debe implementar son:

1. Mantenimiento preventivo de instalaciones y calibración de equipos.
2. Trazabilidad
3. Recuperación del producto en el mercado – Recall (solo para plantas de desprese, desposte y acondicionadores).
4. Control de proveedores y materias primas.
5. Plan de muestreo.

1. CALIDAD DEL AGUA

El programa debe incluir los siguientes aspectos:

• Proceso de lavado del tanque de almacenamiento de agua potable con el cronograma correspondiente; Esta actividad puede ser realizada por la fábrica o por un tercero certificado. Las superficies internas de los tanques de agua deben ser de material sanitario apto para el almacenamiento de agua potable, que no genere desperdicios ni desgaste durante los procesos de limpieza y desinfección, y deben estar herméticamente selladas. La frecuencia de lavado debe ser clara, así como los utensilios y desinfectantes utilizados (incluida su dosificación).[pic 1]

• Plano hidráulico del sistema con detalle de las tuberías de agua potable y no potable. Debe describirse el origen del agua y el tipo de distribución.

• Descripción del método de detección de cloro libre residual y pH, con los registros correspondientes, indicando la frecuencia del control y el responsable. Esto debe hacerse antes y durante el proceso. El cloro residual se determina utilizando el sistema DPD u otro método equivalente aprobado, teniendo en cuenta los valores límite oficiales de 0,3 a 2 ppm de cloro libre residual.

[pic 2]

• El procedimiento de muestreo para la calidad del agua incluye las pruebas microbiológicas y fisicoquímicas a realizar, así como un cronograma en el que se planifican estas actividades con la frecuencia adecuada y los registros correspondientes.

1. OPERACIONES SANITARIAS

El programa debe incluir los siguientes aspectos:

• Una lista de todas las superficies, utensilios y equipos que NO entran en contacto con los alimentos (paredes, pisos, techos, columnas, montacargas, motores, placas de acero, canastas, etc.).

• Programa de actividades de limpieza y desinfección.

• Un registro en el que se registra diariamente la ejecución y verificación del estado de limpieza y desinfección de los sistemas y las acciones correctivas
  en caso de incumplimiento.

• Los procedimientos deben incluir QUÉ superficie se limpiará y desinfectará, QUIÉN es responsable de la actividad, CUÁNDO y con qué frecuencia se realizan (solo antes de la cirugía) y CÓMO se realiza, describiendo el proceso de limpieza y desinfección y CUAL (i) producto (s) es (i) utilizado. Asimismo, incluya un procedimiento de lavado de cestas si las tiene y úselas.

• Fichas técnicas de todos los desinfectantes, detergentes y / o jabones utilizados.

[pic 3]

1. POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Se debe tener en cuenta:

Definición: Son los procedimientos que se realizan antes y durante el proceso sobre superficies, dispositivos y utensilios que entran en contacto directo con el alimento.

Los POE deben contener una descripción de:

• Procedimientos de limpieza y desinfección antes y durante la operación.

• Frecuencia de cada actividad.

• Las fichas técnicas de los productos utilizados.

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