Análisis microbiológico de alimentos . Producto: Mermelada de fresas
Enviado por Erika Huertas • 12 de Mayo de 2022 • Apuntes • 420 Palabras (2 Páginas) • 394 Visitas
Análisis microbiológico de alimentos
Entregado por:
Erika Alejandra Huertas Huertas
Entregado a: Norma Beatriz Jurado
Grupo: 211624_30
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Abril
Bogotá
Producto: Mermelada de fresas
- Definir la metodología que debe usarse para preparar el producto seleccionado para un análisis microbiológico.
- En un cuadro sinóptico explicar los factores intrínsecos y extrínsecos del crecimiento microbiano en el producto seleccionado.
[pic 1]
- Realizar un diagrama de flujo del proceso de elaboración del alimento seleccionado.
F: fresa
M: fresas en mal estado
D: desechos de la coronilla de la fresa
A: azúcar
C: cítrico
P: pectina
[pic 2]
Para la elaboración de la mermelada de fresa lo primero que se hace es seleccionar las fresas que están en mal estado, luego se lavan y desinfectan, se pasa al despulpado, se hace la filtración para extraer semillas y la coronilla de la fresa, se hace la precocción donde se adiciona el azúcar y el ácido cítrico, en la cocción se le adiciona la pectina y se espera hasta que finalmente llegue al punto de gelificación para su posterior envasado.
- . Identificar mediante un cuadro que son los puntos críticos de control y que es un análisis de peligros.
¿Qué es? | |
Puntos críticos de control | Los puntos críticos de control son las fases en las que se aplica un control que es importante para prevenir, reducir o eliminar un peligro que implique la inocuidad de un producto. |
Análisis de peligros | Es el proceso que se hace una recolección y evaluación de la información sobre los peligros, que condiciones los causan, decidir cuáles son las más importantes con la inocuidad de los alimentos y que están en el sistema de HACCP. |
- En equipo deben seleccionar un (1) producto, de los presentados en la actividad individual perteneciente a las diferentes tecnologías expuesta anteriormente. Identificar la Norma Técnica Colombiana y/o Norma Internacional para realizar el análisis microbiológico del producto seleccionado, y describen detalladamente los análisis realizados. Identifican los parámetros microbiológicos que debe cumplir el alimento de acuerdo con la normatividad sanitaria y fitosanitaria vigente.
- . Con el diagrama de flujo del proceso identificar las operaciones que deben controlarse y establecer y/o indicar el proceso de control.
- Recepción de la materia prima
Hay un riesgo físico y es no aplicar una buena manipulación, el proceso de control es mejorar que los operarios se laven muy bien las manos antes de manipular la materia prima.
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