Análisis microbiológico de alimentos . Producto: Mermelada de fresas
Erika HuertasApuntes12 de Mayo de 2022
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Análisis microbiológico de alimentos
Entregado por:
Erika Alejandra Huertas Huertas
Entregado a: Norma Beatriz Jurado
Grupo: 211624_30
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Abril
Bogotá
Producto: Mermelada de fresas
- Definir la metodología que debe usarse para preparar el producto seleccionado para un análisis microbiológico.
- En un cuadro sinóptico explicar los factores intrínsecos y extrínsecos del crecimiento microbiano en el producto seleccionado.
[pic 1]
- Realizar un diagrama de flujo del proceso de elaboración del alimento seleccionado.
F: fresa
M: fresas en mal estado
D: desechos de la coronilla de la fresa
A: azúcar
C: cítrico
P: pectina
[pic 2]
Para la elaboración de la mermelada de fresa lo primero que se hace es seleccionar las fresas que están en mal estado, luego se lavan y desinfectan, se pasa al despulpado, se hace la filtración para extraer semillas y la coronilla de la fresa, se hace la precocción donde se adiciona el azúcar y el ácido cítrico, en la cocción se le adiciona la pectina y se espera hasta que finalmente llegue al punto de gelificación para su posterior envasado.
- . Identificar mediante un cuadro que son los puntos críticos de control y que es un análisis de peligros.
¿Qué es? | |
Puntos críticos de control | Los puntos críticos de control son las fases en las que se aplica un control que es importante para prevenir, reducir o eliminar un peligro que implique la inocuidad de un producto. |
Análisis de peligros | Es el proceso que se hace una recolección y evaluación de la información sobre los peligros, que condiciones los causan, decidir cuáles son las más importantes con la inocuidad de los alimentos y que están en el sistema de HACCP. |
- En equipo deben seleccionar un (1) producto, de los presentados en la actividad individual perteneciente a las diferentes tecnologías expuesta anteriormente. Identificar la Norma Técnica Colombiana y/o Norma Internacional para realizar el análisis microbiológico del producto seleccionado, y describen detalladamente los análisis realizados. Identifican los parámetros microbiológicos que debe cumplir el alimento de acuerdo con la normatividad sanitaria y fitosanitaria vigente.
- . Con el diagrama de flujo del proceso identificar las operaciones que deben controlarse y establecer y/o indicar el proceso de control.
- Recepción de la materia prima
Hay un riesgo físico y es no aplicar una buena manipulación, el proceso de control es mejorar que los operarios se laven muy bien las manos antes de manipular la materia prima.
Riesgo biológico, contaminación de la fruta con microorganismos del ambiente.
- Desinfección
Químico: residuos de desinfectantes. Medir las cantidades por ppm necesarias de desinfectante y finalizar con un buen lavado.
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