Análisis sensorial

La cata hace referencia a la acción de degustar o probar algún producto para examinar y medir la calidad del producto y hay muchos profesionales que se dedican a este arte ya que es necesario poseer un entrenamiento, conocimiento e instrumentos

Un panel es un instrumento fundamental hoy en día en la industria alimentaria, este instrumento es un grupo de personas (jueces) que han sido entrenados en las distintas pruebas de análisis sensorial.

El análisis sensorial es una ciencia que cuantifica la interacción entre los alimentos y las personas. Estos ensayos son ensayos rigurosos que están fundamentados en pruebas, permitiendo se evaluar diferentes propiedades y atributos de un producto solo utilizando los sentidos. Para disponer de esta herramienta y tenerla siempre en las mejores condiciones es necesario tenerla a punto, para ello los jueces deben de estar sometidos a continuos entrenamientos con los productos para los cuales se haya creado el panel. La base fundamental que hará que el panel entienda esta ciencia, su metodología y disponga de los conocimientos básicos para realizar de una manera correcta cada prueba será un entrenamiento básico común para cualquier tipo de producto con el cual queramos especializar al panel. Este trabajo se fundamenta en el desarrollo de una metodología estándar que permita el entrenamiento básico, que será la base de la formación del panel. Tiene el fin de conocer las limitaciones de las personas que conforman el panel y dar conciencia al juez del proceso riguroso y científico de esta ciencia con un vocabulario, equipos, material... propios. Este entrenamiento está basado en principalmente: - Pruebas triangulares: donde a cada juez se le presenta tres muestras y tienen que decir que muestra es la distinta, siendo importante para la detección de estímulos es decir para aprender a reconocer los distintos sabores básicos. - Pruebas de ordenación: donde se le presentan al juez tres muestras en caso de sabores básico o diez muestras en el caso de la las texturas, donde tienen que colocarla de menor a mayor concentración o de más firme a menos firme, con esta prueba aprenderá a diferenciar y a ordenar distintas concentraciones o intensidades de un atributo. - Entrenamiento en escalas: para medir la intensidad de un atributo en el alimento se utilizan escalas de medida por lo que es fundamental que el juez sea capaz de entrenar su memoria espacial, ya que se le pide que cuantifiquen la percepción en cuanto a la intensidad frente a un estímulo. - Pruebas descriptivas: donde se les pide a cada juez que prueben o huelan una serie de muestras sin verlas y tienen que decir o describir a que les recuerda o que les evoca. Este tipo de pruebas nos permitirá conocer el vocabulario del que dispone el panel.

Ventura Laguna, E. (2020). Metodología estándar para el entrenamiento básico de un panel de catadores. Retrieved 21 August 2020, from http://academico.une.org/Documents/141_255408.pdf

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