Analisis Sensorial

Elvira Costell

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hace, modificar el sentido de la respuesta. Esta situación obliga, para entender e interpretar el proceso por el que el hombre acepta o rechaza un alimento, a enfocar el problema desde un punto de vista multi­ disciplinario y a interpretar con mucha prudencia, los resultados ob­ tenidos al estudiar la relación entre unos determinados factores y la aceptabilidad de un alimento.

En este sentido, hay que tener en cuenta que cuando, en una investigación, los orígenes de las diferencias individuales no se iden­ tifican, la variabilidad detectada en los datos experimentales se incluye en el término del error al analizarlos estadísticamente. En la mayoría de los trabajos que se realizan sobre este tema, el tratamiento estadístico de los datos suele apoyarse en una suposición que no siempre responde a la realidad: Se considera que los consumidores de una determinada edad o los pertenecientes a un determinado grupo étnico o a una determinada categoría social, reaccionan frente a los alimentos de acuer­ do con un patrón de comportamiento común y que de los datos agrupados según criterios de este tipo, se puede inferir cómo va a reaccionar o lo que va a preferir cualquier individuo del grupo o por lo menos, la mayoría de los individuos que lo integran. En realidad, las relaciones entre los diferentes factores que determinan la elección e ingestión de un alimento en un momento determinado es, como hemos comentado, una cuestión totalmente individual y el uso de un valor medio, obtenido de un grupo del que se desconoce la variabilidad y el origen de la misma, puede dar resultados totalmente erróneos (Booth, 1990). El estudio previo de la estructura de los datos experimentales, mediante

algunas técnicas estadísticas multivariantes como la de los conglome­ rados o la de los mapas de preferencia internos (Williams,1988; Green­ hoff y MacFie, 1994) puede ayudar a detectar si dentro de un grupo de personas de características fisiológicas, étnicas o sociológicas co­ munes, existen subgrupos con patrones de comportamiento o con cri­ terios de preferencia distintos y si esto ocurre, al analizar por separado los datos obtenidos para cada uno de estos subgrupos, se puede obtener una información más representativa de las pautas de comportamiento o de las preferencias reales del grupo estudiado (Damásio et al, 1999). Idealmente, el poder identificar las razones que explican los diferentes criterios de aceptabilidad de los distintos grupos, aportaría una in­ formación interesante para el diseño de dietas y para la formulación de nuevos alimentos, especialmente los destinados a grupos con unos requerimientos nutritivos especiales.

En última instancia, sólo los alimentos que se consumen con placer

tienen una incidencia importante en la nutrición humana. De la coor-

La aceptabilidad

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