Analisis Sensorial

EVALUACION SENSORIAL

COMITÉ DIRECTIVO

Jaime Alberto Leal Afanador Rector

Roberto Salazar Ramos Vicerrector Académico

HERNAN MAURICIO PULIDO

Decano Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería

Celia del Carmen López

Secretaria Académica Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería

Margarita Gómez

Coordinadora Nacional Ingeniería de Alimentos.

CURSO TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS GUÍA DIDÁCTICA

Primera Edición

Copy Rigth

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ISBN

2005

Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

EVALUACION SENSORIAL

Contenido

INTRODUCCION 7

OBJETIVOS 8

UNIDAD UNO 9

FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 9

REFLEXIONES 10

CAPITULO UNO 11

LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA MEDICION DE CALIDAD 11

1.1 CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL 11

1.1.1 HISTORIA 11

1.1.2 DEFINICION 12

1.2 PERCEPCION SENSORIAL 12

1.3 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL 14

1.4 LOS SENTIDOS 15

1.4.1 LA VISTA 15

1.4.2 OLFATO 17

1.4.3 EL GUSTO 19

1.4.4 EL TACTO 22

1.4.5 EL OIDO 26

1.4.6 EL FLAVOR 29

CAPITULO DOS. 30

PANEL DE EVALUACION SENSORIAL 30

2.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL 30

2.1.1 LOS PANELISTAS 30

2.1.2 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS 32

ACTIVIDADES 40

UNIDAD DOS 43

ANALISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS 43

REFLEXIONES 44

CAPITULO UNO 45

PRUEBAS SENSORIALES 45

1.1 GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES 45

1.2 METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS 46

EVALUACION SENSORIAL

CAPITULO DOS 48

PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS 48

2.1 PRUEBAS DE DIFERENCIACION 48

2.1.1 PRUEBA DE COMPARACION DE PARES 48

2.1.2 PRUEBA DE DUO TRIO 52

2.1.3 PRUEBA DE TRIANGULO 54

2.1.4 PRUEBA DE ORDENAMIENTO 56

CAPITULO TRES 65

PRUEBAS DESCRIPTIVAS 65

3.1 ESCALA DE ATRIBUTOS 65

3.1.1 ESCALA DE CATEGORIAS 65

3.1.2 ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD 68

3.2 ANALISIS DESCRITIVO 71

3.2.1 PERFIL DE SABOR 71

3.2.2 PERFIL DE TEXTURA 76

3.3 ANALISIS CUANTITATIVO 79

CAPITULO CUATRO 81

PRUEBAS AFECTIVAS 81

4.1 PRUEBAS DE PREFERENCIA 81

4.1.1 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA 81

4.1.2 PRUEBA DE ORDENAMIENTO 83

4.2 PRUEBAS DE SATISFACCION 85

4.2.1 ESCALA HEDONICA VERBAL 85

4.2.2 ESCALA HEDONICA FACIAL 85

ACTIVIDADES 92

BIBLIOGRAFIA 93

ANEXOS 96

ANEXO 1. ESTADISTICA 97

ANEXO 2. FORMATOS DE CATACION DE ALIMENTOS 111

ANEXO 3. METODOLOGIA Y TECNICA ANALISIS SENSORIAL DE

ALIMENTOS 115

EVALUACION SENSORIAL

Lista de Tablas

Tabla 1. CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA 24

Tabla 2. CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS PRIMARIAS DE TEXTURA 25

Tabla 3. CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS SECUNDARIAS DE TEXTURA 25

Tabla 4. PUNTUACIÓN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN 74

Tabla 5. RESULTADO PERFIL DE SABOR 74

Lista de Figuras

Figura 1. SENSOGRAMA 13

Figura 2. ANATOMÍA DEL OJO HUMANO 16

Figura 3. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL 18

Figura 4. DISTRIBUCIÓN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES

BÁSICOS 20

Figura 5. SECCIÓN DE LA PIEL 23

Figura 6. ESTRUCTURA DEL OÍDO 28

Figura 7. PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL 34

Figura 8. CABINA DE CATACION CON SOFTWARE 35

Figura 9. CABINAS INDIVIDUALES DE CATACIÓN 35

Figura

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