Analisis Sensorial

EVALUACION SENSORIAL

COMITÉ DIRECTIVO

Jaime Alberto Leal Afanador Rector

Roberto Salazar Ramos Vicerrector Académico

HERNAN MAURICIO PULIDO

Decano Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería

Celia del Carmen López

Secretaria Académica Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería

Margarita Gómez

Coordinadora Nacional Ingeniería de Alimentos.

CURSO TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS GUÍA DIDÁCTICA

Primera Edición

Copy Rigth

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ISBN

2005

Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

EVALUACION SENSORIAL

Contenido

INTRODUCCION 7

OBJETIVOS 8

UNIDAD UNO 9

FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 9

REFLEXIONES 10

CAPITULO UNO 11

LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA MEDICION DE CALIDAD 11

1.1 CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL 11

1.1.1 HISTORIA 11

1.1.2 DEFINICION 12

1.2 PERCEPCION SENSORIAL 12

1.3 OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACION SENSORIAL 14

1.4 LOS SENTIDOS 15

1.4.1 LA VISTA 15

1.4.2 OLFATO 17

1.4.3 EL GUSTO 19

1.4.4 EL TACTO 22

1.4.5 EL OIDO 26

1.4.6 EL FLAVOR 29

CAPITULO DOS. 30

PANEL DE EVALUACION SENSORIAL 30

2.1 FUNCIONAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION SENSORIAL 30

2.1.1 LOS PANELISTAS 30

2.1.2 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS 32

ACTIVIDADES 40

UNIDAD DOS 43

ANALISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS 43

REFLEXIONES 44

CAPITULO UNO 45

PRUEBAS SENSORIALES 45

1.1 GENERALIDADES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES 45

1.2 METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS 46

EVALUACION SENSORIAL

CAPITULO DOS 48

PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS 48

2.1 PRUEBAS DE DIFERENCIACION 48

2.1.1 PRUEBA DE COMPARACION DE PARES 48

2.1.2 PRUEBA DE DUO TRIO 52

2.1.3 PRUEBA DE TRIANGULO 54

2.1.4 PRUEBA DE ORDENAMIENTO 56

CAPITULO TRES 65

PRUEBAS DESCRIPTIVAS 65

3.1 ESCALA DE ATRIBUTOS 65

3.1.1 ESCALA DE CATEGORIAS 65

3.1.2 ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD 68

3.2 ANALISIS DESCRITIVO 71

3.2.1 PERFIL DE SABOR 71

3.2.2 PERFIL DE TEXTURA 76

3.3 ANALISIS CUANTITATIVO 79

CAPITULO CUATRO 81

PRUEBAS AFECTIVAS 81

4.1 PRUEBAS DE PREFERENCIA 81

4.1.1 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA 81

4.1.2 PRUEBA DE ORDENAMIENTO 83

4.2 PRUEBAS DE SATISFACCION 85

4.2.1 ESCALA HEDONICA VERBAL 85

4.2.2 ESCALA HEDONICA FACIAL 85

ACTIVIDADES 92

BIBLIOGRAFIA 93

ANEXOS 96

ANEXO 1. ESTADISTICA 97

ANEXO 2. FORMATOS DE CATACION DE ALIMENTOS 111

ANEXO 3. METODOLOGIA Y TECNICA ANALISIS SENSORIAL DE

ALIMENTOS 115

EVALUACION SENSORIAL

Lista de Tablas

Tabla 1. CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA 24

Tabla 2. CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS PRIMARIAS DE TEXTURA 25

Tabla 3. CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS SECUNDARIAS DE TEXTURA 25

Tabla 4. PUNTUACIÓN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN 74

Tabla 5. RESULTADO PERFIL DE SABOR 74

Lista de Figuras

Figura 1. SENSOGRAMA 13

Figura 2. ANATOMÍA DEL OJO HUMANO 16

Figura 3. ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL 18

Figura 4. DISTRIBUCIÓN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES

BÁSICOS 20

Figura 5. SECCIÓN DE LA PIEL 23

Figura 6. ESTRUCTURA DEL OÍDO 28

Figura 7. PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL 34

Figura 8. CABINA DE CATACION CON SOFTWARE 35

Figura 9. CABINAS INDIVIDUALES DE CATACIÓN 35

Figura 10. PANEL DE CATACIÓN DE ACEITES BORGES 37

Figura 11. CABINAS PORTATILES 38

Figura 12. SALA DE CATACION Y DISCUSION EN GRUPO 38

EVALUACION SENSORIAL

INTRODUCCION

Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.

A través del curso de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos.

El objetivo fundamental de este modulo es el de dar las herramientas y estrategias necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos.

La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado.

En la primera unidad, denominada: Fundamentos y características de la evaluación sensorial, se describe la evaluación sensorial como medición de la calidad en un alimento, la percepción sensorial, además la importancia de los sentidos y los umbrales; también se describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y el adiestramiento de los catadores.

La segunda unidad se ha nombrado como: Análisis sensorial en productos alimenticios, Se plantea cada una de las pruebas de avaluación sensorial, los formatos y los posibles análisis estadísticos.

Al comienzo de cada unidad el estudiante se encontrará con algunas reflexiones que le permiten identificar el curso y a la vez plantearse sus propias metas. Como conducta de salida de cada unidad, se encontrara con algunas actividades que darán respuesta a la pregunta: ¿Qué aprendí y como lo aplico?

EVALUACION SENSORIAL

OBJETIVOS

• Analizar el porqué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria de alimentos.

• Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y ponerlas en práctica en la industria de alimentos con el desarrollo de productos de calidad.

• Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluación sensorial existen.

• Realizar diseños experimentales que permitan obtener resultados objetivos

• Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto alimenticio

EVALUACION SENSORIAL

UNIDAD UNO

FUNDAMENTOS Y

CARACTERÍSTICAS DE LA

EVALUACIÓN SENSORIAL

EVALUACION SENSORIAL

REFLEXIONES

Señor estudiante antes de iniciar la conceptualización y aprendizaje de la temática de esta unidad desarrolle las siguientes actividades:

1. Complete la primera y segunda casilla del formato S.Q.A.C.U. (anexo sobre activación de conocimientos previos que se encuentra en la guía didáctica), en el usted describirá sus conocimientos o saberes sobre la evaluación sensorial de alimentos respondiendo a las siguientes preguntas

¿Cómo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio? ¿Qué conoce sobre la evaluación sensorial?

¿Qué entiende por percepción, sensación y estimulo?

¿Cuáles sentidos cree que se emplean en una evaluación sensorial? ¿Qué entiende por panel de catación?

¿Sabe cuales son los componentes de un panel de evaluación sensorial? ¿Qué pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento de panel de catación y para la obtención de resultados objetivos y confiables

Después de responder a las preguntas realice una reflexión y plantee las expectativas o metas que se propone para esta unidad, completando la segunda casilla del formato S.Q.A.C.U.

Al terminar de realizar esta reflexión anexe el producto a su portafolio (apóyese en el anexo que se encuentra en la guía didáctica)

2. Realice la lectura de la unidad teniendo en cuenta las indicaciones del anexo de la guía didáctica, sobre lectura autorregulada.

3. Aplique la estrategia de conceptualización en donde usted determine los conceptos desconocidos o que no tiene claros. Utilice el anexo sobre habilidades de conceptualización que se encuentra en la guía didáctica

EVALUACION SENSORIAL

CAPITULO UNO

LA EVALUACION SENSORIAL COMO UNA

MEDICION DE CALIDAD

1.1 CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL

1.1.1 HISTORIA

La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores.

Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicas y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas.

Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. (Dra. Maria Clara Zamora). Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo

...