Apuntes destilación

Destilación

Fermentación maloláctica en vinos tintos y sidras  🡪elimina astringencia

Ciclo de vida más corto, poco utilizada en la industria y resistente a estrés

Proceso cerveza

1. Se pone a germinar o maltear para que se activen amilasas que rompan el almidón

2. Maceración. Se sumerge la cebada en agua y se pone a calentar.

Alfa milasas 🡪 cortan 1 azúcar (lineal)

B amilasas o maltasas 🡪 cortan cada dos glucosas (lineales)

Dextrinasas 🡪 rompen las modificaciones

La maceración dura de 1 a 2 horas, corroborar con yodo.

Se pueden añadir cereales sin germinar (no mucha proteína 🡪 espesa y turbidez) para añadir mayor grado alcohólico

Comunidad europea 40% de adjuntos y en EUA 60% de adjuntos (ingredientes no malteados que proveen azúcar.

3. Cocción: Calentar (hervir) la cerveza. No pasar de 75% para que no se liberen los compuestos tánicos que dan astringencia. Se filtra y se obtiene el mosto al cual se le añade lúpulo para dar sabor y aroma.

Finalidad de la cocción: Extraer resinas y aceites del lúpulo, inactivar enzimas, precipitar proteínas, esterilizar el mosto, rxn de Maillard (caramelización y oxidación de compuestos fenólicos) y concentrado del mosto de aprox 14°Brix.

Dura al menos 1 hora, terminado esta hay que bajar la temperatura muy bruscamente para no matar la levadura, minimizar la exposición al aire y mircoorganismos y eliminar el dimetilsulfóxisdo (olor a brócoli cocido), evitamos la oxigenación durante transferencia mientras esté caliente la malta.

Lúpulo

Proporciona:

Taninos (pirogalol y catecol): sabor y conservación

Resinas compuestas: terpénicos

Aceites esenciales

Otros constituyentes: ácidos

Función: sensación de frescor.

Se puede usar en forma de extracto (aceite) pellets (comprimidos de flores machacadas), natural desecado y plug (pellets más comprimidos, más amargos). El mejor sería el uso del aceite sin embargo es más caro por lo que lo más común son los pellets.

4. Fermentación:

Dura de 2 a 3 semanas, hay dos tipos de fermentación

Alta (Ale) con S. cerevisiae 🡪 levadura flota

Tlev: 37-40°C, Tferm=21-22°C, no consume todos los azucares, 3-5 días, más cuerpo

Baja (Lager) con S. pastorianus (S. carlsbergensis) 🡪 levadura sedimenta

Cerveza Ale: sabor más robusto, más fuerte, más afrutadas y aromáticas, sabor y aromas más complejos, deben beberse entre 7-12°C, amargas

Cerveza lager: sabor más ligero, carbonatadas o crujientes, de aroma sutil, más suaves, menor grado alcohólico

2 fermentación 1ª para el alcohol y la 2ª para clarificar y afinar sabor

El diacetilo da olor y sabor a mantequilla, si la cerveza no tiene mucha proteína se forma mucho al igual que si la levadura es vieja, para eliminarlo se da la segunda fermentación

Notas de chocolate tostando más la cebada

Pilsner dorada y transparente

Al tomar cerveza Vaso para liberar dióxido de carbono, debe formar espuma (servirla en 45°) para protegerla del oxígeno, temperatura adecuada aproximadamente 4°, para permitir espuma vasos con boca ancha, forma cóncava para apreciar aromas y largos para apreciar tonalidades de color.

Whisky

Destilación de malta fermentada (cebada, trigo, centeno y maíz) y envejecimiento en roble blanco

Whisky “agua de vida”

No madura estando embotellado porque no cuenta con compuestos tánicos como los del vino.

Cebada-malta (semilla germinada) 🡪 malteado🡪 prensado 🡪remojo 🡪filtrado 🡪fermentación 🡪destilación 🡪envejecimiento 🡪embotellado

Diferencias con la cerveza: No se adiciona lúpulo, añejamiento en barricas y destilación

Whisky escoses lleva dos destilaciones y secan y tuestan con carbón. Tiene que ser destilado en Escocia. Barricas que antes hayan sido utilizadas para el whisky bourbon

Whisky de malta pura (solamente cebada) y whisky combinado

Whisky irlandés se destila tres veces por lo que presenta sabor más suave, añejado en barricas de jerez

Whisky canadiense con centeno por lo que es más suave

Whisky norteamericano (bourbon) cuando menos 51% de maíz, envejecido en Kentucky (colonización por los Borbones), las barricas solo se utilizan una vez.

Vodka

Más común de papa o bien de granos (trigo o centeno) sin germinar

Se cosen (pre-gelatinización del almidón) y se someten a muy altas presiones para la hidrólisis

Destilación de hasta 7 veces

GL 45°

No añejado

Molienda 🡪 cocimiento 🡪 fermentación 🡪 destilación 🡪 filtración 🡪 dilución

Ginebra

Proceso similar al vodka

Se usa cebada sin maltear (calentamiento a altas presiones) y se le adiciona bayas de enebro y semillas de cardamomo al producto destilado

Tequila

Mosto fermentado del jugo extraído del agave azul (Weber tequilana).

Si no es agave azul se llama mezcal

Denominación de origen de suelo rojizo: Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit y Tamaulipas

Xima (se saca la piña y se le quitan los picos) 🡪 troceado de la piña 🡪 cocción (cuartos, hornos rústicos u autoclave que en tiempos es mejor además de que no existen pérdidas) 🡪 molienda de las piñas ya cocidas🡪 fermentación del jugo (los de la industria Cazadores ponen música clásica)🡪 se puede añejar o no.

Joven: sin añejamiento, se le pueden añadir notas de caramelo para darle color por lo que se le llama abocado.

Reposado: Al menos un año en barrica

Añejo: De uno a tres años. Se puede filtrar para eliminar el color

Extra-añejo: Mas de tres años

Defectos de la cerveza

Sabor a “quemado”: Cambios bruscos de la temperatura.

Trans-2-nonenal: oxidación se da en el proceso de malteado ya que se da una oxidación enzimática por lipooxinesas por lo que para evitarlo se debe de asegurar que no se introduzca oxígeno. Compuestos lipídicos presentes en el grano que se oxidan en presencia del oxígeno.

Sabor a hierba o césped: es causado al almacenamiento calurosos y húmedos de la cerveza, se debe asegurar que la malta sea fresca.

Sabor astringente: es causado por exceso del tiempo de remojo de los granos antes del malteado o cuando la maceración se hace con un pH demasiado básico, mucho lúpulo igualmente lo puede generar. Para evitarlo se debe controlar adecuadamente el tiempo de maceración, no lavar el grano a temperaturas muy altas y cuidar el pH en las diferentes etapas del proceso.

Compuestos tánicos en la cáscara del grano 🡪 evitar que el lavado sea a 70°C pues se comienzan a extraer estos compuestos.

Defecto de levadura: Aroma y sabor a esta son deseados, pero no en exceso. Su origen puede ser una falta de maduración de la misma ya que entonces esta levadura no precipita. Se debe dejar en refrigeración para que la levadura se precipite.

Diacetilo: Se produce en la fermentación y da sabores azucarados o a mantequilla, se considera una contaminación ya que este dicaetilo debió de ser eliminado con la levadura.

Grano pobre en proteína o aminoácidos: se forma diacetilo. Igualmente se puede formar por contaminación de bacterias.

Esteres: deseado en algunos tipos de cerveza principalmente en el tipo Ale. Brindan sabores afrutados. Se debe controlar la oxigenación para evitar su formación.

Sabor metálico: Cuando el mosto se guarda en tanques que no son de acero inoxidable.

Defecto alcohólico: Exceso de azúcares produciendo una mayor cantidad de alcohol. En México se espera que el azúcar inicial esté en 9 o 10.

Moho en la cerveza: olor similar al de la humedad. Se puede dar porque la malta tenía moho previamente o bien contaminación del agua o las cámaras de fermentación.

Polisacáridos microbianos.

Gomas: Polisacáridos (generalmente) de origen natural que son solubles en agua o se dispersan formando soluciones, suspensiones viscosas o geles.

Semisintéticas

• Derivados de celulosa para permitir su solubilidad
• Almidones modificados para evitar su retrogradación
• Pectinas modificadas para permitir su estabilidad

Naturales

• Exudados de árboles y semillas
• Algas marinas
• Almidones
• Proteínas vegetales y animales
• Polisacáridos extracelulares microbianos

Ventajas y desventajas de los polisacáridos microbianos

• Calidad constante independiente de factores climáticos o estacionales
• Volumen programable
• Uso de recursos renovables
• Biodegradables, no contaminación
• Mayor grado de pureza
• Materias primas fáciles de conseguir, casi todas a base de azúcar
• Amplia diversidad de gomas. Por ejemplo, hidrólisis de dextrana para diferentes viscosidades.

• Se requiere mejorar rendimiento.
• Requiere optimización de los procesos de producción
• Requiere también el mejoramiento de cepas
• Emplean sustratos puros
• Se busca emplear fuentes de carbono más baratas
• Se debe mejorar los procesos extractivos

Polímeros microbianos

Los más importantes son los poliésteres (plásticos) y los polisacáridos (espesantes).

[pic 1]

En general son extracelulares.

Remplazan a las gomas naturales extraídas de vegetales o algas.

La mayor parte del mercado corresponde al xantano.

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