BENEFICIOS DE LA NIXTAMALIZACION EN LAS TORTILLAS

BENEFICIOS NUTRIMENTALES DEL PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN EN LAS TORTILLAS

Podría pensarse que la nixtamalización es un método de poca importancia; sin embargo, cumple varias funciones importantes para la elaboración de una buena tortilla: facilita el desprendimiento del pericarpio del grano de maíz, controla la actividad microbiana, mejora el sabor y el aroma y aumenta la vida en anaquel y el valor nutricional de las tortillas. Además de lo anterior, durante la nixtamalización del grano de maíz aumenta la biodisponibilidad de vitaminas, como la niacina, y mejora la digestibilidad de las proteínas en las tortillas. Durante la nixtamal ización también ocurren pequeñas pérdidas de algunos nutrientes, pero en general la calidad nutricional es superior en las tortillas que en el maíz.

El proceso de nixtamalización permite que el organismo humano aproveche los nutrientes del grano de maíz que de otra manera no estarían disponibles para la alimentación humana, por ejemplo tiene la capacidad de romper las macromoléculas para dejar disponible para su asimilación una parte de la niacina que contiene el maíz. En los siglos XVII y XVIII se presentó en Europa una enfermedad llamada pelagra, cuyos síntomas eran dermatitis y diarrea, además de demencia en la fase final. Por la predominancia casi absoluta del maíz en la dieta de los campesinos europeos, se atribuyó la enfermedad su consumo, ya fuera porque era pobre en proteínas, ya fuera porque se consumía en condiciones de descomposición y de cocción incompleta. En realidad la causa específica de la pelagra es la insuficiencia o baja disponibilidad de niacina o ácido nicotínico que forma parte del complejo vitamínico B. El contenido de niacina del maíz, que no es más bajo que el del arroz, no está disponible para su absorción porque se presenta encadenado en macromoléculas que no se rompen con el proceso digestivo.

El cocimiento del maíz con cal nunca se trasmitió a Europa donde el maíz fue tratado como los cereales del Viejo Mundo que se muelen crudos y en seco. Ese tratamiento hizo más aguda la carencia de niacina que la provocada por una alimentación insuficiente y muy poco variada. Expertos mexicanos impulsan actualmente la adopción del proceso de nixtamalización en las regiones de África donde el maíz juega un papel importante en la alimentación.

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