Beneficio De Cacao

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGÍA E INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AMAZÓNICOS

Profesor : Ing. Victor E. Condori Rondan

PRACTICA N° 04: EL BENEFICIO DEL CACAO

I. INTRODUCCIÓN.

Las almendras de cacao son la materia prima de una agroindustria mundial que se basa en el sabor aroma a chocolate que se desarrolla en almendras de cacao bien fermentado, seco y tostado. Este atributo sensorial es el principal ingrediente de una amplia gama de productos de consumo masivo y especialidades. El aroma a chocolate es el resultado de la acción sensorial de cerca de 500 compuestos volátiles. Aunque algunos de ellos ya estan presentes en las almendras frescas, la mayoría se forman durante los procesos de fermentación-secado y tostado. La fermentación insuficiente y en el peor de los casos la ausencia de fermentación, influyen negativamente sobre la calidad sensorial del cacao, limitando seriamente la expresión de los diferentes compuestos que forman la fase aromática.

Es necesario precisar que La calidad es la sumatoria de diferentes factores quedel cacao depende de las condiciones de clima, suelo, topografía del suelo, genética, actividades agronómicas.

II. OBJETIVO

- Conocer el árbol de cacao y variedades promisorias de alta productividad y finos aromáticos.

- Conocer el proceso de beneficio del cacao, control de sus parámetros e importancia.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El cacao, Theobroma Cacao L., es una de las 22 especies que constituyen el genero Theobroma, de la familia sterculiaceae. El género es nativo del nuevo mundo y la especie se extiende por el norte desde el sur de México, hasta Brasil y Bolivia en el sur. Se considera que su centro de origen esta en la cuenca del Alto Amazonas.

Taxonomía

REINO : Vegetal

DIVISIÓN : Spermatophyta

Subdivisión : Angiosperma

CLASE : Dicotiledóneas

ORDEN : Malvales

FAMILIA : Sterculácea

GENERO : Theobroma

ESPECIE : Theobroma Cacao L.

Descripción Botánica del fruto y semilla de cacao

Botánicamente es el fruto del cacao, pero comúnmente se le llama mazorca, su tamaño y forma varia considerablemente desde elipsoide a esféricos. Tiene 5 prominentes longitudinales y en la mayoría presenta 10 surcos regulares, sus colores son amarillo, rojo oscuro. Algunas mazorcas tienen hasta 32 cm de largo, mientras que otros solo llegan hasta 10 cm de largo. La pulpa es blanca, rosada o café, es de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semilla por baya es de 22 a 42 y son planas o redondeadas, de color blanco, morado.

TRANSFORMACIÓN DEL CACAO

La transformación del cacao empieza desde el beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios básicos de conservación de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano. La demanda de granos de calidad por parte de los industriales aunado al desconocimiento de los agricultores en prácticas de beneficio plantean la necesidad de capacitar a estos últimos en técnicas básicas que les permitan obtener un producto de buena calidad que satisfagan los requerimientos exigidos por los compradores.

Figura 1

Beneficio del cacao

La operación mas importante en el beneficio del cacao es el la Fermentación. La fermentación consiste en lo siguiente:

- Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.

- Elevar la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del sabor a chocolate.

- Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la pigmentación interna.

- La transformación del sabor astringente de los cotiledones.

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