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Balance de materia de una panificadora


Enviado por   •  10 de Octubre de 2019  •  Documentos de Investigación  •  1.869 Palabras (8 Páginas)  •  1.529 Visitas

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PARTE II

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

  1. BALANCE DE MATERIA GENERALIZADO

Conlleva la determinación de volúmenes totales de materias primas e insumos que ingresan en el proceso considerando como un bloque conjunto

  1. Bases de Calculo

Esta base se toma al tener en cuenta el volumen máximo de producción estimado por la proyección en el estudio de Mercado.

  1. Balance de Materia en el Proceso

Se considera que:

Ʃingreso =Ʃsalida

Cuando no existe acumulación o inventario:

[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4][pic 5][pic 6][pic 7]

[pic 8][pic 9][pic 10]

[pic 11][pic 12]

[pic 13][pic 14][pic 15]

[pic 16]

[pic 17][pic 18]

        

Condiciones Preliminares

  • Base de Calculo: 1000 Kg/día de harina de trigo
  • Cantidad de agua a utilizarse es del 54% respecto a la harina
  • Cantidad de azúcar a mezclarse es del 2% respecto a la harina
  • Cantidad de manteca a mezclarse es del 2% respecto a la harina
  • Cantidad de mejorante a mezclarse es del 2% respecto a la harina
  • Cantidad de levadura a utilizarse es del 1% respecto a la harina

Estos datos fueron extraídos del Texto de Panificación Bennion

Cuadro No 1 - Cantidad de Materia Prima
Fuente: Elaboración Propia

INGREDIENTES

% RESPECTO A LA HARINA

PESO Kg/día

Harina

100

1000

Agua

54

540

Levadura

1

10

Azúcar

2

20

Sal

2

20

Manteca

2

20

Mejorante

0.83

8.3

TOTAL

1618.3

  1. Balance de la Esponja

La proporción a utilizar es de 80/20, que quiere decir que el 80% de la Harina se utiliza en la esponja y el resto va al amasijo.

  • Cantidad de Harina:

1000* 0.8 = 800 Kg/día (Esponja)

La cantidad de agua utilizada es de 50 a 57% del peso e la harina de la esponja.

  • Cantidad de agua:

800* 0.5= 400 Kg/día o 400 litros/día

Consideramos 1 Kg = 1 Litro por la densidad

  • La cantidad e levadura utilizada es en su totalidad de 10 Kg /día

Cuadro No 2 - Ingredientes que se incorporan a la Esponja
Fuente: Elaboración Propia

INGREDIENTES

% REFERENCIA

PESO Kg/día

Harina

80

800

Agua

50

400

Levadura

1

10

TOTAL

1210

  1. Balance de Amasijo

  • Se calcula la Harina restante

1000* 0.2 = 200 Kg/día (Esponja)

  • La cantidad de agua utilizada es de 70% del peso e la harina:

200* 0.7= 140 Kg/día o 140 litros/día

Los demás ingredientes como son: sal, azúcar, manteca y mejoradores se utilizan en su totalidad.

Cuadro No 3 – Ingredientes y referencias
Fuente: Elaboración Propia

INGREDIENTES

% REFERENCIA

PESO Kg/día

Harina

20

200

Agua

70 harina incor.

140

Azúcar

2

20

Sal

2

20

Manteca

2

20

Mejorante

0.83

8.3

TOTAL

408.3

Cuadro No 4 - Ingredientes que se incorporan al Amasijo
Fuente: Elaboración Propia

INGREDIENTES

ESPONJA Kg/día

AMASIJO Kg/día

MASA TOTAL Kg/día

Harina

800

200

1000

Agua

400

140

540

Levadura

10

10

Azúcar

20

20

Sal

20

20

Manteca

20

20

Mejorante

8.3

8.3

TOTAL

1210

408.3

1618.3

  1. Balance de Materia en la fermentación

  • Durante la Fermentación debido ala generación del dióxido de carbono este trata de escapar y la masa sufre una perdida del orden del 0.5 % del peso total.

Cuadro No 5 – Balance de Materia 1
Fuente: Elaboración Propia

ENTRA    

Kg/día

SALE

Kg/día

Masa Esponja

1210

Esponja fermentada

1201.91

Perdida fermentación
(0.005*1618.3)

8.0915

[pic 19]

[pic 20]

Total

1210

Total

1210.0015

...

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