COMPUESTOS BIOACTIVOS PRODUCIDOS DURANTE LA MADURACIÓN DEL QUESO Y EFECTOS SOBRE LA SALUD ASOCIADOS CON EL CONSUMO DE QUESO CURADO

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INSTITUTO TECNOLOGICO DE ZITACUARO.

INGENIERÍA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARÍA

“COMPUESTOS BIOACTIVOS PRODUCIDOS DURANTE LA MADURACIÓN DEL QUESO Y EFECTOS SOBRE LA SALUD ASOCIADOS CON EL CONSUMO DE QUESO CURADO.”

MATERIA:

 Tecnología de Lácteos

DOCENTE:

Dr. JORGE GUTIERREZ TLAHQUE

INTEGRANTES:

• Benítez Liberato Aylin
• Cuevas Maya Kevin
• Cruz Sereno Mitzi Yareli
• García León Josué Tadeo
• De Paz Reyes Cristian
• González Badillo Diana
• León Ocaña Francisco Javier
• Leyva Hernández Daniela
• Martínez Arzate Pablo
• Ortega García Francisco Ángel
• Rangel Quiroz Jennifer
• Rangel Quiroz Wendy
• Victoria Lara Pedro

COMPUESTOS BIOACTIVOS PRODUCIDOS DURANTE LA MADURACIÓN DEL QUESO Y EFECTOS SOBRE LA SALUD ASOCIADOS CON EL CONSUMO DE QUESO CURADO.

Queso, producto fresco o madurado obtenido de la coagulación de la leche, es fácilmente digerible y rico en componentes nutricionales, constituyendo así una fuente importante de proteínas, ácidos grasos de cadena corta, vitaminas y minerales. Por tanto, es una importante fuente de una amplia variedad de sustancias biológicamente activas (Walther et al., 2008; Diana et al., 2014).

En los compuestos bioactivos se mencionan péptidos, exopolisacáridos, ácidos grasos o ácidos orgánicos, vitaminas, ácido γ-aminobutírico (GABA), y CLA. Todos estos tienen actividades biológicas. In vitroe in vivo han demostrado que estos compuestos libres inhiben la enzima convertidora de angiotensina (ECA) y aumentan la acción de antioxidantes, antimicrobianos y antivirales (Faure et al., 2006; Sprong et al.,2010; Geurts et al., 2012).

INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO DEL QUESO TECNOLOGÍA SOBRE EL DESARROLLODE COMPUESTOS BIOACTIVOS

La aplicación de presión y la coagulación de la leche pueden afectar la estructura de los componentes de la leche y promover el desarrollo o la liberación de compuestos bioactivos (Kumar et al., 2006; Cruz et al., 2011). Las condiciones de temperatura iones pueden afectar la cantidad y secuencia específica de péptidos bioactivos.

La combinación de ambos factores (temperatura y presión) sobre la reducción de la actividad de la plasmina es deseable debido al efecto sobre el rendimiento del queso, la proteólisis. la longitud el tiempo de procesamiento y la presión utilizados pueden afectar la actividad antioxidante del queso fresco. Otro estudio mostró que la aplicación de alta presión hidrostática al queso Garrotxa (400 MPa, 5min, 14 ° C) afectó la lipólisis y generó un queso con menores cantidades de ácidos grasos libres. Posiblemente por la disminución de microorganismos.

PAPEL DE LA MADURACIÓN Y LABORATORIO EN LA PRODUCCIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS.

El nicho microbiano del queso juega un papel importante en el desarrollo de las características sensoriales características del queso y en los aspectos tecnológicos de producción de queso (Irlinger y Mounier, 2009).

se puede agregar LAB como cultivo iniciador, contribuyendo a la coagulación LAB no iniciadores (NSLAB ; p. ej., lactobacilos, pediococos, enterococos y Leuconostoc ) también pueden ser presente de forma natural en el queso. Ambos grupos de LAB son importantes para el desarrollo de las características bioquímicas de queso fresco y para la maduración del queso.

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