CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y UTILIZACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS. ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMIBAR.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y UTILIZACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS. ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMIBAR.

1. Cuál es la normatividad aplicable al uso de aditivos químicos para almíbar.

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995:

Aquí podemos encontrar los diferentes aditivos aplicables a azucares, melazas, derivados de azucares, jarabes incluso se encuentra más  listados de alimentos y los  aditivos que pueden usar en ellos. Esta norma dice como principio lo siguiente: ALIMENTOS EN LOS QUE SE PUEDEN UTILIZAR ADITIVOS En la presente Norma se establecen las condiciones en que se pueden utilizar aditivos alimentarios en todos los alimentos, se hayan establecido o no anteriormente normas del Codex para ellos. El uso de aditivos en los alimentos para los que existan normas del Codex está sujeto a las condiciones de uso establecidas por las normas para productos del Codex y por la presente Norma. La Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) deberá constituir la única referencia de autoridad con respecto a los aditivos alimentarios. Los comités sobre productos del Codex tienen la responsabilidad y competencia para evaluar y justificar la necesidad tecnológica del uso de aditivos en los alimentos regulados por una norma sobre productos. El Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios (CCFA) también puede tener en cuenta la información facilitada por los Comités sobre productos al examinar las disposiciones relativas a los aditivos alimentarios en alimentos similares no sujetos a normas. Cuando un alimento no esté regulado por un Comité del Codex sobre productos, el CCFA evaluará la necesidad tecnológica.

También nos indica la dosis máxima de aditivos que se debe usar para no alterar el alimento

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B. Definición de almíbar de frutas. Clases de almibares.

El almíbar una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

Las frutas en almíbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez.

C. ¿Cuál almíbar será utilizado para esta práctica?

El almíbar que vamos a implementar para la conserva de los duraznos es hebra o hilo flojo el cual debe alcanzar la temperatura de 103 °C

D. ¿Qué función cumple el ácido cítrico en los almibares? Revisar los valores permitidos por la legislación de ácido cítrico para almibares de fruta.

El ácido cítrico cumple diversas funciones. Entre ellas, promueve la actividad de varios antioxidantes, pero no se desempeña como tal. Es utilizado principalmente como regulador de la acidez así como compuesto aromático. Incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas y disminuye el pardeamiento enzimático en las frutas y en los productos derivados de las mismas.

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