Calorimetria
Enviado por darioracer • 21 de Diciembre de 2012 • 4.911 Palabras (20 Páginas) • 640 Visitas
RESUMEN
Calorimetria diferencial de barrido. Influencia de la
composición del aceite de oliva virgen en su perfil térmico.
Muestras de aceite de las variedades ‘Arbequina’ y ‘Picual’,
con diferentes contenidos en polifenoles, son analizadas
mediante calorimetría diferencial de barrido a 1, 5 y
10 °C/min de velocidad de enfriamiento y de calentamiento,
obteniéndose las diferencias entre duplicados más bajas
cuando el análisis se efectúa a 5 °C/min.
Se observa un efecto varietal importante (p0.05) en los
perfiles DSC de estos aceites; estas diferencias son más apreciables
en los perfiles y valores de temperaturas de los picos
de transición, obtenidos durante proceso de calentamiento.
También se observa que aceites con niveles medio-altos
en el contenido en polifenoles (250 ppm) presentan diferencias
significativas (p0.05) entre valores de las temperaturas
de los picos de transición.
PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva virgen – Calorimetría
diferencial de barrido – Polifenoles – Variedades.
SUMMARY
Differential scanning calorimetry. Influence of virgin
olive oil composition on its thermal profile.
Samples of olive oil from the cultivars ‘Arbequina’ and
‘Picual’, with different contents in polyphenols, were
analyzed by means of differential scanning calorimetry.
Three speeds of cooling/heating (1, 5 and 10 °C/min) were
analyzed with the differences between duplicates being
lowest when the analysis was carried out at 5 °C/min.
An important varietal effect (p0.05) was observed in
the profiles DSC of these oils. These differences are more
valuable in the profiles and values of the temperatures of the
transition peaks, obtained during the melting process.
Oils with medium-high (250 ppm) levels of polyphenol
content showed a significant effect (p0.05) in the values of
the temperatures of the all transition peaks.
KEY-WORDS: Cultivars – Differential scanning
calorimetry – Poliphenols – Virgin olive oil.
1. INTRODUCCIÓN
Como es conocido, la Calorimetría Diferencial
de Barrido (Differential Scanning Calorimetry, DSC)
Calorimetría diferencial de barrido. Influencia de la composición
del aceite de oliva virgen en su perfil térmico
Por A. Jiménez Márquez*, G. Beltrán Maza, M.P. Aguilera Herrera y M. Uceda Ojeda
Estación de Olivicultura y Elaiotecnia. C.I.F.A. ‘Venta del Llano’
Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria
y de Agricultura Ecológica. C.I.C.E.-Junta de Andalucía
Ctra. Bailén-Motril, km 18,4. 23620 Mengibar (Jaén)
Telf.: 953 370150; *antonio.jimenez.ext@juntadeandalucia.es
es una técnica de análisis térmico empleada en la
medida de temperaturas y flujos de calor asociados
tanto a transiciones de fases de la materia (cristalización,
fusión y evaporación) como a las reacciones
químicas de hidrólisis y oxidación, cuya evolución
está en función del tiempo y de la temperatura.
Esta técnica viene utilizándose desde hace varias
décadas en el sector de los aceites y grasas,
ya que el perfil térmico, obtenido mediante análisis
DSC, está relacionado con muchas propiedades físicas
y químicas de estos productos.
Dentro de las aplicaciones dadas a la DSC se
puede destacar su utilización para la caracterización
de diferentes aceites de semillas a través de
sus perfiles térmicos DSC (Tan y Che Man, 2002;
Tan y Che Man, 2000; Nassu y Goçalves, 1999), el
estudio de la cinética de oxidación y medida de la
estabilidad oxidativa de diversas grasas (Tan et al.,
2002; Rudnik et al., 2001; Adhvaryu et al., 2000; Simon
et al., 2000; Gupta y Jaworski, 1991), el estudio
de adulteraciones (Marikkar et al., 2002; Coni et
al., 1994), la determinación de componentes polares
en aceites sometidos a altas temperaturas (Tan
y Che Man, 1999), y la identificación de la procedencia
de semillas (Dyszel y Pettit, 1990).
La particular forma de obtención del aceite de
oliva virgen, hace que este aceite, cuando es de calidad
(Virgen Extra o Virgen), sea, prácticamente, el
único aceite de gran producción que puede consumirse
directamente sin necesidad obligada
...