Carragenina

 ¿Qué es la Carragenina?

La carragenina es un aditivo alimenticio agregado a muchos alimentos como embutidos, panes, lácteos, jamones en general, botanas comunes, margarinas, mantecas vegetales como espesante, gelizante incluso está presente en muchos alimentos para bebes.

Derivado de una variedad de alga roja es considerado por la FDA como un agregado inocuo sin embargo diversos estudios han venido demostrando lo contrario, conocido en la unión europea con la clave de aditivos E -407 en el clasificado de los carragenenos.

Las carrageninas son polisacáridos naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Son capaces de formar coloides viscosos o geles, en medios acuosos y/o lácteos.

Carragenano, carragenina o más propiamente los carragenanos (dado que es una mezcla de varios polisacáridos), se encuentra rellenando los huecos en la estructura de celulosa de las paredes celulares de algunas algas de varias familias de Rhodophyceae (algas rojas). Chondrus crispus, el alga tradicional productora de carragenano, conocida como "musgo irlandés", es de pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en las costas del Atlántico Norte.

Estas algas se han utilizado de forma tradicional en Irlanda desde hace al menos 600 años para fabricar postres lácteos, simplemente haciéndolas hervir en leche para que se liberen los carragenanos.

Eun ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en leche. En el agua, se presenta, típicamente, como un hidrocoloide con propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, además, la propiedad de reaccionar con las proteínas y proveer funciones estabilizantes.

La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas de gel a temperatura ambiente: gel firme o elástico; transparente o turbio; fuerte o débil; termorreversible o estable al calor; alta o baja temperatura de fusión/gelificación. Puede ser utilizado, también, como agente de suspensión, retención de agua, gelificación, emulsificación y estabilización en otras diversas aplicaciones industriales.

Es clasificada de acuerdo con su estructura y propiedades físico-químicas o según su proceso de producción:

1. CON RESPECTO A LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

KAPPA - gel rígido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta sinérisis.

IOTA - gel elástico, termorreversible, no presenta sinérisis, propiedad tixotrópica.

LAMBDA - soluble en frío, no gelificante, produce altas viscosidades.

2. CON RESPECTO AL PROCESO DE PRODUCCIÓN

SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado de pureza.

REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.

 Antecedentes Históricos

En el siglo XVIII, los irlandeses emigrados a EE. UU. Encontraron algas semejantes que también podían utilizarse para las mismas aplicaciones. El nombre de carragenano procede supuestamente del lugar de Carrageen (Carragheen o Carrigeen) ,1 en el condado de Waterford, en Irlanda. Sin embargo, probablemente el nombre del lugar proceda a su vez de una expresión gaélica antigua para designar el alga, "cosáinín carraige". El nombre de "furcelerano" se utilizó antiguamente para el carragenano obtenido de Furcellaria, pero actualmente está en desuso, al ser el mismo producto.

El carragenano se obtuvo por primera vez en forma pura en 1844, mediante extracción en medio alcalino y precipitación con alcohol, sistema que, entre otros, aún se utiliza. En la década de 1930 comenzó su producción industrial en Estados Unidos, que se expandió durante la Segunda Guerra Mundial, al no disponer de suministro de agar de Japón. En la Unión Europea le corresponde el código de aditivo alimentario E-407.

Diversos estudios hallaron que un suplemento alimentario muy usado y llamado carragenina causa cáncer en animales de laboratorio y, según un nuevo informe, se debe reconsiderar su uso en alimentos para humanos.

Aunque los estudios se han conducido sólo en animales, "hay suficiente evidencia sobre los efectos de la carragenina que causan cáncer para limitar el uso del aditivo alimentario", dijo Joanne K. Tobacman de Atención de la Salud de la Universidad de Iowa en la ciudad de Iowa.

La carragenina, un extracto de alga roja, se utiliza en diversos alimentos como productos lácteos y en carne procesada como engrosador, estabilizador y texturizador. Se puede hallar en productos tales como helado, crema batida, pudín y yogur, dijo Tobacman a Reuters Health.

Tobacman revisó 45 estudios con animales publicados antes y observaron que la carragenina se ha asociado con la formación de úlceras y tumores cancerosos en el intestino.

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