Efecto de la carragenina y sacarosa en la capacidad de retención de agua y sinéresis de yogurt

1. Título. Efecto de la carragenina y sacarosa en la capacidad de retención de agua y sinéresis de yogurt.

Effect of carrageenan and sucrose on the water retention capacity and syneresis of yogurt.

2. Autor. Carlos Núñez Saavedra

Correspondencia: Carlos Núñez Saavedra. Dirección: Dirección. E-mail cnunez@lamolina.edu.pe.

Afiliación: Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios. Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina.

Resumen: Se ha observado en el Perú un renovado interés por el consumo de lácteos como el yogurt, por lo cual es necesario prolongar la vida útil de este; manteniendo su estabilidad a lo largo del tiempo, para ello se planteó como objetivo principal de la siguiente investigación;  elaborar un yogurt estabilizado por la adición de concentraciones adecuadas de sacarosa y carragenina, evaluando la capacidad de retención de agua y sinéresis durante el tiempo de almacenamiento. La capacidad de retención de agua (CRA) aumentó conforme se incrementó la concentración de sacarosa y carragenina obteniendo valores máximos para concentraciones de 10,0 y 1,0 por ciento, respectivamente; además, la CRA aumentó durante el tiempo de almacenamiento, debido a la capacidad hidrofílica de la sacarosa y carragenina. Finalmente, la sinéresis del yogurt aumentó a una concentración de carragenina del 0,5 por ciento, sin embargo disminuyó a una concentración del 1,0 por ciento; además, la sinéresis se incrementó a lo largo del tiempo de almacenamiento (15 días).

Palabras clave: yogur, sacarosa, carragenina, sinéresis, capacidad de retención de agua.

Abstract: It has been observed in Peru a renewed interest in the consumption of dairy products such as yogurt, which is why it is necessary to prolong the shelf life of it; maintaining its stability over time, for this it was raised as the main objective of the following investigation; prepare a yogurt stabilized by the addition of adequate concentrations of sucrose and carrageenan, evaluating the capacity of water holding and syneresis during the storage time. The water holding capacity (WHC) increased as the concentration of sucrose and carrageenan increased, obtaining maximum values ​​for concentrations of  10,0 and 1,0 percent, respectively; In addition, WHC increased during storage time, due to the hydrophilic capacity of sucrose and carrageenan. Finally, the syneresis of the yogurt increased to a carrageenan concentration of 0, 5 percent, however it decreased to a concentration of 1,0 percent; in addition, the syneresis increased throughout the storage time (15 days).

Key words: yogurt, sucrose, carrageenan, syneresis, water holding capacity.

3. Introducción

El yogurt es obtenido de la fermentación controlada de la leche, por una combinación de cultivos de bacterias ácido lácticas, las cuales provocan un sabor láctico y aroma típico.  

En los últimos tres lustros se ha observado en el Perú un renovado interés por los alimentos conservados mediante la reducción de la fugacidad, mediante la adición de agentes antimicrobianos como los edulcorantes y/o estabilizantes, los mismos que en las dosis apropiada permiten mejorar la estabilidad de los alimentos fermentados, como es el caso del yogurt, siendo una opción de conservación que permite mantener la calidad durante su vida útil en los ambientes de comercialización y en el hogar.

La presente investigación tiene como objetivo principal elaborar un yogurt estabilizado por la adición de concentraciones adecuadas de sacarosa y carragenina, evaluando su capacidad de retención de agua y sinéresis durante el almacenamiento.

4. Material y métodos

Elaboración del yogurt

La elaboración de yogurt se basó en la metodología reportada por Chadan y Kilara (2013). La leche se recepcionó del Fundo Majes, unidad perteneciente a la Universidad Católica de Santa María; la materia prima correspondió al primer ordeño, procedente de vacas sanas y bien alimentadas.

El contenido de grasa en la leche se estandarizó al tres y doce por ciento de sólidos totales. Se precalentó la leche hasta 37 °C procediéndose al proceso de homogenización a una presión de 2 500 psi. Se realizó el tratamiento térmico, considerando una temperatura de 85 °C por cinco minutos, en esta etapa se procedió a adicionar la sacarosa y la carragenina según las variables de estudio. La carragenina se activó disolviéndola en agua destilada a 85 ° C durante quince minutos, agitándola vigorosamente empleando una licuadora de alta velocidad; para dar las concentraciones finales de 0,0; 0,5 y 1,0 por ciento de carragenina con respecto al yogurt.

Se separó la leche en nueve fracciones y se procedió a adicionar el edulcorante (sacarosa) y el estabilizante según las variables de estudio. La leche pasteurizada fue enfriada a 44 °C y mantenida a esta temperatura durante las siguientes etapas del proceso. Se procedió a adicionar el cultivo liofilizado SACCO (LYOFAST SAB 442-A) conformado por una mezcla de las siguientes cepas: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.

La incubación fue entre 42 a 44 °C, en frascos de vidrio durante cinco horas. Se procedió a vaciar en frascos de vidrio de 300 ml para su posterior proceso de fermentación (a 44 °C) hasta que se haya producido la gelificación del producto. El yogurt fue enfriado a 4 °C durante 12 horas.

Determinación de la capacidad de retención de agua del yogurt (sinéresis)

La capacidad de retención de agua se determinó sobre la base de la técnica de Guinee et al. (1995). Se pesaron 10 g de yogurt a 12 °C en un tubo de centrífuga y se centrifugó a 5000 r.p.m. durante 20 minutos. El peso del sobrenadante obtenido se empleó para calcular el porcentaje de sinéresis mediante la expresión siguiente:

Sinéresis = Peso del sobrenadante x 100 %
   Peso de la muestra

Análisis estadístico

El diseño constó de dos factores: factor A: sacarosa, con tres niveles (0,0; 5,0 y 10,0 %) y B: carragenina, con tres niveles (0,0; 0,5 y 1,0 %). Se realizó el análisis de varianza del diseño factorial en DBCA. Para ello se consideró como fuentes de variación a: los bloques (días), Factor A (concentración de sacarosa), Factor B (concentración de carragenina) y la interacción entre A y B (concentración de sacarosa con concentración de carragenina). Además se realizó la comparación empleando la prueba Tukey para los efectos simples y/o principales según correspondió. Se empleó el software Minitab® versión 17.

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