Carragenina Y Sus Aplicaciones En Alimentos
Enviado por Caritomarcelo • 27 de Marzo de 2014 • 5.480 Palabras (22 Páginas) • 806 Visitas
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRAGENINA Y SUS APLICACIONES EN ALIMENTOS
ALUMNAS:
AGUILAR RUIZ, Lury
ALVARADO NARRO, Alexandra
GOMEZ ZAVALETA, Kelly
MARCELO GARCIA, Caroline
Trujillo
Noviembre - 2013
INDICE
Capítulo Página
1. RESUMEN 2
2. INTRODUCCIÓN 3
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 4
3.1 Generalidades de las carrageninas 4
3.2 Principales algas productoras de carragenina 4
3.2.1 Algas de aguas tropicales 3
3.2.2 Algas de aguas frías 3
3.3 Principios fundamentales del proceso de extracción de carragenina 5
3.4 Propiedades de la carragenina 6
3.4.1 Viscosidad 6
3.4.2 Gelificación 7
3.4.3 Solubilidad 8
3.4.4 Estabilidad 8
3.4.5 Interacción con proteínas 8
3.5 Aplicación de la carragenina 9
3.5.1 En la industria láctea 9
3.5.2 Aplicaciones en la bebida 9
3.5.3 Productos cárnicos 9
3.5.4 Alimentos preparados 10
3.5.5 Industria no alimentaria 10
4. BIBLIOGRAFIA 11
1. RESUMEN
El termino carragenano denota un grupo de galactanos sulfatados que se extraen de las algas rojas. Son cadenas lineales de unidades D-galactopiranosilo unidas mediante enlaces (1 3) -D-glicosidicos y (1 4) -glicosidicos alternantes, son mezclas de varios galactanos parecidos entre sí con grupos semi éster sulfato a las unidades de azúcar. Existen tres estructuras principales, Kappa (), iota () y lambda (). Los carragenanos una vez extraídos, son mezclas de polisacáridos no homogéneos.
• Kappa I carragenato: Contenido entre el 24%- 25% de éster sulfato y 34%- 36% de 3,6 AG. Forma geles firmes y quebradizos en agua y leche. Tiene buena capacidad de retención de agua.
• Kappa II carragenato: Su contenido vacila entre 24%- 26 % de éster sulfato y 32%- 34% de 3,6 AG. Forma geles firmes y elásticos en agua y leche. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior
• Iota carragenato: En este caso se encuentra entre 30% - 32% de éster sulfato y 28%- 32% de 3,6 AG. Forma geles elásticos en agua y leche con baja sinéresis. Solubles en caliente sobre los 55°C.
• Lambda carragenato: El contenido de Ester sulfato aumenta hasta una proporción de 35% y casi no se encuentra 3,6 AG, por esta razón no gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato mas soluble en agua y leche fría, dando alta viscosidad al medio
APLICACIONES EN LOS ALIMENTOS
Se utilizaron mezclas de varios tipos de carragenanos para elaborar una vasta variedad de productos que se normalizan con diversas cantidades de sacarosa, glucosa (dextrosa), sales tampón y coadyuvantes de la gelificación, como cloruro potásico. Los productos que se encuentran en el comercio abarcan a una gran variedad de geles: geles transparentes o turbios, rígidos o elásticos, blandos o duros, termoestables o termorreversibles y pueden, o no, sufrir sinéresis. Los geles de carragenanos no requieren refrigeración porque no funden a temperatura ambiente. Son estables a la congelación/descongelación.
Una gran propiedad muy útil de los carragenanos es su interacción con proteínas, particularmente las de la leche. Los complejos de carragenanos del tipo kappa con micelas lácteas de kappa-caseína forman un gel débil, tixotrópico y fluido. El efecto espesante de los carragenanos del tipo kappa en la leche es 10-15 veces mayor que en el agua. Se hace uso de esta propiedad para la preparación de leche chocolatada en la que la estructura tixotrópica del gel previene la sedimentación de las partículas de chocolate; para la estabilización de la mezcla solo se necesita un 0.025%
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