Clasificación сajeta

“Cajeta”

Resumen

La cajeta es un dulce de leche elaborado mediante la combinación de leche, azúcar y glucosa. Existen tres tipos de clasificación con respecto a su sabor e ingredientes (cajeta quemada, envianda y cajeta de vainilla).

En esta práctica se elaboró cajeta mediante la utilización de azúcar, glucosa y bicarbonato, los cuales se calentaron para producir la reacción de caramelización y de Maillard.

Se obtuvo un kilo del producto por sesenta pesos, en donde se pudo observar que es más barato hacer el alimento que comparlo.

Introducción

La cajeta es un dulce de leche elaborado mediante la combinación de leche, azúcar, y glucosa. Está es originaria de la ciudad de Celaya (Guanajuato), en México.

Existen tres tipos de clasificación con respecto a su sabor e ingredientes:

• Cajeta quemada: es la presentación tradicional de la cajeta.

• Envinada: la cajeta adquiere un sabor envinado debido a que agregan un ligero porcentaje de alcohol en su preparación.

• Cajeta de vainilla: en la preparación del dulce se agrega vainilla para un sabor dulce ligero y diferente. (Knorr, 2013)

Con respecto a su elaboración se producen dos reacciones la de caramelización y de Maillard. En ambas se produce una reacción de oscurecimiento.

Reacción de caramelización es conocida también como pirolisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de su punto de fusión. Ésta se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos, y se acelera con la adicción de ácidos carboxílicos y de algunas sales.

Los mecanismos que produce este tipo de reacción son muy complejos y no se conocen en su totalidad, pero se ha visto que la isomerización y la deshidratación de los hidratos de carbono están involucrados en este proceso. (Dergal, 2006)

Se ha dicho que la deshidratación genera furfural y sus derivados insaturados, que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas. Durante esta transformación también se sintetiza una serie de compuestos de bajo peso molecular y muy olorosos, como furanos, furanonas, lactonas , pironas , aldehídos, cetonas, ácidos , ésteres y pirazinas, así como otros con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energía radiante y , por lo tanto, producen colores.

Por otro lado la reacción de Maillard designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma y el valor nutritivo de las productos involucrados; además, dan lugar a la formación de compuestos mutagénicos o potencialmente cancerígenos como la acrilamida. Para que tales reacciones se lleven

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