Comportamiento De La Uvilla Sin Capuchon

“ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO POSCOSECHA DE LA UVILLA (Physalis

Peruviana L.) SIN CAPUCHÓN”

AUTORE (S)

BENAVIDES PABÓN PIEDAD ELIZA

CUASQUI ANRRANGO LUÍS EDISON

DIRECTOR:

ING. GALO VARELA TAFUR

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Ibarra – Ecuador

2008

RESUMEN

La presente investigación tuvo como principal objetivo determinar el comportamiento

poscosecha de la uvilla sin capuchón. El orden metodológico que se siguió, empieza con la

recolección de la uvilla en las localidades de Chirihuasi y La Florida, ubicadas en la

parroquia de La Esperanza, Provincia de Imbabura a tempranas horas de la mañana, una

vez obtenidas las frutas se preenfriaron a la sombra, luego se procedió a retirar el capuchón

y realizar una desinfección. Inmediatamente, fueron secadas y distribuidas de acuerdo a sus

respectivos estados de madurez y tipo de empaque, cada uno de los empaques con 125 g

de uvilla. Una vez distribuidos los 8 tratamientos, 4 de ellos (T1, T2, T5 y T6) fueron

sometidos a temperatura ambiente (18 - 21ºC) y los otros 4 (T3, T4, T7 y T8) a temperatura

de refrigeración (6ºC ±2), durante tiempo ilimitado; con la finalidad de evaluar el tiempo de

vida de anaquel de cada tratamiento. Durante el ensayo se realizaron muestreos cada 7

días donde se evaluaron: Duración de la fruta, Pérdida de peso, pH, Acidez titulable, ºBrix y

Color. Mientras, que el recuento de mohos y levaduras y el análisis de Ácido ascórbico se

realizaron al inicio de la investigación, a los 14 días y finalmente a los 35 días.

La metodología utilizada para cada variable fue la siguiente: Duración de la fruta: por contaje

de días; Pérdida de peso: utilizando una balanza analítica; pH: mediante el potenciómetro

Norma INEN 389; Acidez titulable: a través del método de titulación Norma INEN 521; ºBrix:

utilizando el refractómetro; Color: mediante la captación visual de 6 panelistas de una tabla

de colores; Mohos y levaduras: por el método de recuento Norma INEN 1529; Acido

ascórbico: utilizando el método 2,6 Diclorofenol. Al finalizar el ensayo se evaluó

estadísticamente empleando el Diseño Completamente al azar con arreglo factorial AxBxC

y AxC (solo para tratamientos almacenados en refrigeración). En el análisis funcional se

realizaron las pruebas de Tukey al 5% para tratamientos y pruebas de significación DMS al

5% para factores.

Los resultados de la investigación fueron los siguientes: El tiempo de duración de la uvilla al

ambiente fue 13 días y en refrigeración 35 días. En pérdida de peso hasta los días indicados

fue 123.867 g y 124.422g respectivamente. Al evaluar estadísticamente, las variables pH y

ºBrix, tuvieron un incremento proporcional al estado de madurez y al tiempo de

conservación. Conforme la fruta madura las 2 variables aumentan mientras que, la acidez

titulable fue inversamente proporcional a los 2 variables. El color al inicio de la investigación

fue diferente en todos los tratamientos, debido a los 2 estados de madurez, pero en el

proceso de conservación el color se homogenizó.

Todas las frutas inician con 0 ufc/g en mohos y 10ufc/g en levaduras pero aquellas

conservadas al ambiente a partir de los 13 días presentan colonias de microorganismos

pero aquellas conservadas en refrigeración permanecieron aceptables hasta un tiempo

máximo de 35 días. La fruta semimadura al inicio contiene 37,24mg/100g de muestra de

Ácido ascórbico (Vitamina C) y la madura 32,95 mg/100g de Vitamina C, transcurrido el

tiempo de conservación el valor disminuye hasta 36.07mg/100g y 32,14mg/g

respectivamente. Mediante el análisis funcional se determinó los mejores tratamientos y los

mejores factores para incrementar el tiempo de vida útil de la uvilla. Al final de la

investigación los tratamientos que tienen mayor tiempo de vida útil son: al ambiente T5

(M1E2A1) (estado de madurez 6.0, tarrina y ambiente), y en refrigeración T7 (M1E2A2)

(estado de madurez 6.0, tarrina y refrigeración).

SUMMARY

The present investigation had as main objective determine the behavior after harvest of uvilla

without hood. The methodical order that followed start with the crop of uvilla in Chirihuasi and

La Florida localities, located in La Esperanza parish, Imbabura province early in the morning,

a time obtained the fruits were precool in the shadow, after proceeded to take off the hood

and made a disinfection. Immediately, they were dried and distributed according to their

respective condition of maturity and kind of packing, each one of the packing with 125g of

uvilla. At time distributed the 8 treatments, 4 of them (TI, T2, T5 and T6) were subjected to

an environment temperature (18° - 21° C) and the others 4 (T3, T4, T7 and T8) to

refrigeration temperature (6°C ... 2 ), during unlimited time; with the purpose to valué the

shelf life time of each treatment. During the attempt were made samplings each 7 days

where evaluated: fruit's duration, lost of weight, pH, acidity qualified, Brix and Color. While

the recount of mildews and leavens and analysis of ascorbic acid were made at the

beginning of the investigation, to the 14 days, and ending of 35 days.

The methodology used to each variable was the following: Fruit's duration: by counted per

day; lost of weight: using and analytical balance: pH: through the standard paddle INEN 389;

titulable acidity; through title standard method INEN 521; Brix: used the refractómetro; color:

through the visual reception of 6 jury panels of a colors table; mildews and leavens: by the

counted standard method INEN 1529; ascorbic acid: used the diclorofenol. At the ending

attempt evaluated statistical employing the completing design to hazard with trading arrange

AxBxCx and AxC (only to treatments stored in refrigeration) . In the fimctional analysis were

made test of Tukey to 5% to treatments and test of meaning DMS to 5% to factors. The

investigation results were the following: Uvilla duration time to the environment was 13 days

and in the refrigeration 35 days. Lost weight until the indicated days was 123.867g and

124.422g respecting. To evalúate statistical, the variables pH and Brix has a proportional

increase to the condition of maturity and the conservation time. According the ripe fruit the 2

variables increase while the acidity qualifíed was inverse proportional to the 2 variables.

At the beginning of the investigation was different in all the treatments, properly to the 2

condition of maturity, but in the color keeping process it was homogenize. All the fruits

started with O ufc/g in mildews and 10 ufc/g in leavens but in some of them kept to

environment split of the 13 days present colonies of microorganism but them kept in

refrigeration stayed acceptable until a high time of 35 days. The semi ripe fruit at the

beginning contain 37, 24 mg/lOOg of ascorbic acid sample (Vitamin C) and the ripe 32,95

mg/IOOg of vitamin C, passed a time of conservation the valué low until 36,07mg/100g and

32,14 mg/g respectively. By means of functional analysis determinated that the better

treatments and better elements to increase the uvilla useful life time. At the end of the

investigation the treatments that have bigger useful life time are: the environment T5

(M1E2A1) (condition of maturity 6.0, jar and environment), and the refrigeration T7 (M2E2A2)

(condition of maturity 6.0, jar and refrigeration).

MATERIALES Y MÉTODOS

LOCALIZACIÓN

El presente trabajo investigativo se realizó en el Laboratorio de frutas y hortalizas de la

Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte y el control de

calidad físico químico y microbiológico, en el Laboratorio de Uso Múltiple de la misma

Universidad.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materia Prima

- Uvilla seleccionada

Materiales

- Recipientes

- Gavetas

- Tarrinas plásticas

- Canastillas plásticas

- Guantes

- Papel aluminio

- Papel adherente sin pelusa

- Termómetro

PRIMERA FASE

FACTORES DE ESTUDIO

Se analizaron tres factores en el comportamiento poscosecha de la uvilla: Tipos de

empaque, estados de madurez y temperaturas de almacenamiento.

FACTOR A: Tipos de empaque (E)

E1: Canastilla Plástica

E2: Tarrina plástica

FACTOR B: Temperaturas de almacenamiento (A)

Al: Ambiente (Temperatura entre 18°C - 21°C)

A2: Refrigeración (Temperatura 6°C ±2)

FACTOR C: Estados de Madurez (M)

M1: Fruta con estado de madurez °Brix / % ácido (6.0)

M2: Fruta con estado de madurez °Brix / % ácido (8.1)

TRATAMIENTOS

El número de tratamientos fue de 8 que resultaron de la combinación de, dos tipos de

empaque, dos temperaturas de almacenamiento y dos estados de madurez.

SIMBOLOGÍA DE TRATAMIENTOS

#

TRATAMIENTO

TIPO DE

EMPAQUE

ALMACENA

MIENTO

ESTADO

DE

MADUREZ

SIMBOLOGIA

DE

TRATAMIEN

...