Concervacion Carne

METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

REFRIGERACION

• Temperaturas de –2°C a 5°C

• Se intenta que la temperatura inicial de las canales ( + 30°C) se reduzca a 5°C o menos lo más rápido posible (Sala de oreo –4°C a 0°C)

• Factores que afectan la vida útil

– Carga microbiana inicial

– Temperatura y HR% de almacenamiento.

– Presencia de tejidos protectores

– Presencia de grasas insaturadas (carnes susceptibles a enranciarse: cerdo, aves)

– Tipo de producto (ver cuadro)

ALMACENAMIENTO BAJO REFRIGERACIÓN

Almacén refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin Empaquetar:

• Temperatura -1°C a +2°C

• HR% 85 – 95%

• Circulación de aire 0.1 – 0.3 mts/seg

• Intensidad luminosa Oscvuro a 60 lux

• Almacén refrigerado para carne de vacuno, empaquetada al vacío

• Temperatura –1°C a +2°C

• Circulación de aire 0.1 – 0.3 mts/seg

• Intensidad luminosa oscuro a 60 lux

• Conservación 21 a 42 días hasta 70

CONGELACION

• Hay formación de cristales de hielo

• Ningún microrganismo se desarrolla a una temperatura inferior a –10°C

• Toda actividad metabólica se frena.

• Temperatura óptima para una buena congelación -40°C

• Temperatura óptima para mantener la congelación –18°C

• Circulación del aire 2 a 4 m/s.

CONGELACION -18 °C

- Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses

- Carne magra de cerdo 6 a 8 meses

- Carne de ovino 6 a 8 meses

- Carne de ternera 5 a 6 meses

- Carne de bovino 10 a 12 meses

• Congelación por Contacto Indirecto

• Placas: La carne se comprime entre dos placas metálicas en cuyo interior hay un líquido refrigerante.

• Congelación por Aire

• Cámaras de Congelación con aire inmóvil Cámaras de Congelación con aire inmóvil –20 a –30°C

• Túneles de Congelación. Aire a –20 a –45°C a 50 km/h

• Lecho fluidizado (Individual Quick Freezing) para partículas pequeñas sobre una banda transportadora donde circula aire de arriba abajo a 6 km/h

Congelación Lenta vs Rápida

– En la congelación rápida y con bajas temperaturas se producen cristales diminutos en las células musculares en los espacios extracelulares y en el interior de las células... En cambio con velocidades lentas y temperaturas no tan bajas se forman gruesos cristales que se sitúan en el interior de las células y en los espacios intercelulares. El agua entre las fibras y congelada atrae más agua celular con lo cual los cristales crecen aún más por lo que la estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse y al descongelar se observa grandes pérdidas de agua

– La Congelación comienza a –0.8 a –1°C en la carne

– Aumento del volumen 8%

Una correcta Descongelación resulta decisiva para: la calidad final de la carne.

• Se puede descongelar a 4-6°C y HR% del 90%. El tiempo dependerá de la pieza de carne ( ej: cuartos de vacuno 4-5 días y media canal suina 3 días)

• Cuando la temperatura llega a – 10°C se traslada a la Cámara de Refrigeración donde llegará a 0 °C.

ESTERILIZACION

• Objetivo: Destruir microorganismos e indirectamente enzimas.

• Temperatura: 115- 123 °C

• Llamaremos Conservas a las que se le aplique 121°C y su vida útil es elevada.

• Se usan autoclaves y se envasa en envases herméticos.

PASTERIZACION

• Es la aplicación de temperaturas menores a 100°C, se atenúa la actividad de los microorganismos

• Capacidad limitada

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