Concervacion Carne

METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

REFRIGERACION

• Temperaturas de –2°C a 5°C

• Se intenta que la temperatura inicial de las canales ( + 30°C) se reduzca a 5°C o menos lo más rápido posible (Sala de oreo –4°C a 0°C)

• Factores que afectan la vida útil

– Carga microbiana inicial

– Temperatura y HR% de almacenamiento.

– Presencia de tejidos protectores

– Presencia de grasas insaturadas (carnes susceptibles a enranciarse: cerdo, aves)

– Tipo de producto (ver cuadro)

ALMACENAMIENTO BAJO REFRIGERACIÓN

Almacén refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin Empaquetar:

• Temperatura -1°C a +2°C

• HR% 85 – 95%

• Circulación de aire 0.1 – 0.3 mts/seg

• Intensidad luminosa Oscvuro a 60 lux

• Almacén refrigerado para carne de vacuno, empaquetada al vacío

• Temperatura –1°C a +2°C

• Circulación de aire 0.1 – 0.3 mts/seg

• Intensidad luminosa oscuro a 60 lux

• Conservación 21 a 42 días hasta 70

CONGELACION

• Hay formación de cristales de hielo

• Ningún microrganismo se desarrolla a una temperatura inferior a –10°C

• Toda actividad metabólica se frena.

• Temperatura óptima para una buena congelación -40°C

• Temperatura óptima para mantener la congelación –18°C

• Circulación del aire 2 a 4 m/s.

CONGELACION -18 °C

- Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses

- Carne magra de cerdo 6 a 8 meses

- Carne de ovino 6 a 8 meses

- Carne de ternera 5 a 6 meses

- Carne de bovino 10 a 12 meses

• Congelación por Contacto Indirecto

• Placas: La carne se comprime entre dos placas

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