Carne En Mexico
Enviado por SECAA • 23 de Mayo de 2013 • 331 Palabras (2 Páginas) • 258 Visitas
FORMULACIÓN DE UN EMBUTIDO CON AGREGADO DE PIEL
DE POLLO EMULSIFICADA CON SANGRE DE BOVINO
Formulation of a Sausage Using Poultry Skin Emulsified with Bovine Blood
Enrique Márquez*, Erika Arévalo, Yasmina Barboza, Betty Benítez, Lisbeth Rangel y Anangelina Archile
Laboratorio de Investigación y Desarrollo en Nutrición, Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, Universidad del Zulia.
Maracaibo, Venezuela. *E-mail: foodtech@cantv.net
RESUMEN
El aumento en el costo de los alimentos de origen animal ha
producido una disminución importante en su consumo, Esta situación
ha contribuido a los problemas de malnutrición que se
observan en la población, por lo que se impone la necesidad
de ser más eficientes en la utilización de subproductos de origen
animal, con alto contenido proteico. El propósito de esta
investigación fue formular un producto cárnico utilizando piel
de pollo emulsificada con sangre de bovino como complemento
para reducir costos. Se formularon tres productos (A, B y C).
El producto C (control) se formuló con 65% de carne de pollo.
El producto A se formuló sustituyendo 20% de la carne de pollo
por piel de pollo. El producto B se formuló sustituyendo
20% de la carne de pollo por piel de pollo emulsificada con
sangre de bovino a una relación 2:1. A los tres productos se
les determinó rendimiento por cocción, humedad, contenido
proteico, grasa, calidad microbiológica y aceptabilidad. Los resultados
indicaron que no hubo diferencias (P > 0.05) en el
rendimiento (100%) ni en el contenido de humedad de los productos.
El agregado de piel disminuyó el contenido proteico
(producto A). Sin embargo, cuando la piel se emulsificó con
sangre de bovino se observó un aumento en el contenido proteico
(producto B) siendo igual al control. No se encontró diferencias
(P > 0,05) en el contenido de aerobios mesófilos. Se
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