Contaminación de los cereales

CEREALES

Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cuyos frutos, ricos en almidón, sirven para la alimentación del hombre y los animales. Los más importantes son el trigo, centeno, arroz, maíz, cebada, mijo y avena. Los cereales se encuentran entre los vegetales que antes comenzó a cultivar el hombre, su cultivo tiene unos 8mil años de antigüedad. Constituye la base de la alimentación humana y suministran entre el 50 y 65 % del aporte energético recibido por el total de la población humana. Los cereales contienen, además de almidón, importantes cantidades de proteínas, sales minerales y vitaminas. Tras la molturación que los transforma enharina sirven para la fabricación de pan, pastas alimenticias, pasteles, etc.; constituyen también la materia prima para la industria cervecera y para la obtención de almidón y de diversas bebidas alcohólicas elaboradas en destilerías.

Contaminación de los cereales

Durante el crecimiento de los granos cereales se desarrolla sobre su superficie:

Una microflora epífita que se alimenta de las secreciones normales de las células de la planta y que recubren la superficie.

Secundariamente se da una contaminación de los granos de cereales y productos procedentes del suelo y del aire sobre todo durante la recolección. Durante el almacenamiento de los granos de cereales y productos procedentes de los mismos, si su contenido en agua supera ciertos márgenes, pueden sufrir ataques microbianos causados generalmente por hongos y bacterias queproducen alteraciones importantes: acidificación, aparición de gases, degradación de determinadas sustancias contenidas en los granos y enocasiones acumulo de metabolitos tóxicos como micotoxinas. También pueden infectarse los cereales por las heces y secreciones de diversos parásitos.

Los microorganismos tienen una singular importancia práctica durante el almacenamiento de los cereales que tan imprescindibles son durante todo el año. Se calcula que entre los microorganismos y los parásitos animales ocasionandurante el almacenamiento la pérdida del 10% de la cosecha mundial decereales. En cambio, las pérdidas producidas por los gérmenes fitopatógenos como la roya y tizón; que tan graves daños causaban en otros tiempos, pueden ser erradicados gracias al tratamiento químico desinfectante de las semillas.

Durante el almacenamiento de los granos de los cereales el desarrollomicrobiano está íntimamente relacionado con la temperatura y humedad del almacén. Se recomienda que el grano tenga un contenido de agua no mayor queel 14-15%, que la humedad relativa del aire no pase del 75% y que latemperatura esté comprendida entre 10 y 18 ºC.

El crecimiento de los microorganismos en los granos de cereales ocasiona distintos problemas:

1. Pérdidas de almidón.

2. Disminución de la capacidad de germinación.

3. Alteración de las propiedades del gluten.

4. Aparición de sustancias tóxicas.

5. Producción de sabores y olores a moho. Las especies microbianas más frecuentemente encontradas en los cereales son bacterias en los géneros

Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacilus, Bacilus y Aerobromobacter

y hongos de los géneros

Penicillium y Aspergillus.

En un estudio de la contaminación del trigo en la que se analizaron 359 muestras se obtuvo una carga microbiana media de 505900 gérmenes por gramo y una relación entre hongos y bacterias de 1: 26,3.

Microflora de los cereales.

Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la microbiología de los cereales está dominada por los mohos por lo que es conveniente tener en cuenta dos grupos de hongos. Los hongos de campo están perfectamente adaptados a Las condiciones a veces rápidamente cambiantes existentes en la superficie de lamateria vegetal que envejece en el campo. El género fusarium incluye especies que tienen actividades tanto patógenas como saprofitas. Así Fusarium culmorum y Fusarium graminearum pueden causar tanto la putrefacción como el tizón de la cabeza del trigo y de la cebada en el campo porque estas infecciones de campo pueden conducir a una alteración más amplia una vez cosechados estos cereales si se almacenan con una actividad de agua elevada. Los hongos que interesan al panadero son los hongos que crecen en el pan: Mucor, un zigomiceto; Aspergillus y Penicillium, que son Ascomicetos. Las bacterias y los hongos se cultivan en medios diferentes. Los mohos crecen en medios más concentrados que las bacterias. Los Mucor son menos exigentes que lamayor parte de los mohos y soportan variaciones más amplias de acidez yalcalinidad.La reproducción de las bacterias es generalmente por bipartición asexual. El de los hongos es de forma asexual y por formación de esporas. Los Mucor se distinguen de los Penicillium Y Aspergillus por sus masas como de fieltro gris, con aparatos reproductores negros o pardos. Dentro de los hongos muchos son útiles como las setas y hongos comestibles, los mohos azules responsables de las vetas de los quesos de Stilton y Gorgonzola y los que se utilizan para clarificar jaleas de fruta, así como las especies de Penicillium, de las que se obtiene el importante antibiótico Penicilina.

MICROBIOLOGIA DE LOS CEREALES Y DERIVADOS

A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recolección, se han realizado de forma deficiente. Además, los granos de cada tipo y variedad de cereal deberán presentar unas características específicas propias en cuanto a color, forma y tamaño.

Las bacterias pertenecen principalmente

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