Cortes En Cocina

NO HAY CORTE MALO

Según el cocinero Enzo Franconi, un parrillero de corazón nacido enArgentina, la carne puede clasificarse de diferentes maneras. Por ejemplo, “antiguamente se hacían divisiones por calidades (forma de corte, ubicación, suavidad, textura y nivel de grasa), una cosa cierta pero que a veces maltrataba a otros cortes sumamente atractivos que eran mal preparados y por eso mal vistos”, comentó a elcomercio.pe.

Había cortes de “primera calidad como el solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa. De segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de chuletas; y tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo y el rabo”.

Pese a eso, tenemos partes tan generosas como la casquería que no son más que las entrañas o los intestinos que en la gastronomía peruana son sumamente atractivos. “Los anticuchos de corazón son una expresión de sabor increíble que el mundo está empezando a conocer”, dice.

Podemos concluir que un corte, por más humilde que sea puede formar parte de un plato exclusivo, digno de un restaurante cinco tenedores. “Todo está en la receta, el aderezo, la forma de prepararlos. Es decir encontrarle el mejor camino y presentación”.

LAS PARTES

El solomillo tiene fama de ser la carne más exquisita y la más solicitada, por ende una de las más costosas. Es muy usada para hacer parrillas y se sitúa entre las costillas.

El lomo es también una parte muy solicitada, la suavidad es una de sus características. Se ubica entre la parte alta.

De la cadera salen unos filetes precisos para asados y parrillas. La tapa y contratapa se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tiene muchos nervios quedan muy bien en guisos y en bistecs. Suelen tener un poco más de grasa y ser un poco más dura.

En la parte delantera nos encontramos con la espaldilla, buena para los estofados. Se estila cortarlas en dados o trozarla para disfrutar mejor de su calidad.

La aguja es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Por su parte, el costillar es un trozo de lomo también con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

La parte conocida como filete está ubicada a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete, medallones, puntas de filete y bistecs.

El osobuco, como su nombre lo indica (del italiano oso hueso, buco agujero) es parte de la pata del vacuno cortado en rodajas. Consiste entonces en un hueso que en su parte central tiene la medula ósea. Se prepara guisado.

La falda o aleta es otra parte de la ternera ideal para picar. Las restantes partes, como el morcillo, que es el músculo que la vaca tiene en la pantorrilla, la aleta o parte delantera del pecho, el pescuezo o el rabo suelen utilizarse para cocidos o caldos.

En el Perú, los intestinos son ideales para preparar a la parrilla, como los anticuchos, pancita, etc. Sin embargo, también se pueden hacer en guisos o sopas.

PARTES SALUDABLES

Para el doctor Carlos A. Gomez, profesor principal de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Agraria La Molina, y de Facultad Veterinaria de la Cayetano Heredia, los cortes de la cadera y lomo son los que tienen menos grasa.

“Cada especie animal tiene sitios preferenciales donde deposita más o menos grasa. En el caso del pecho y la costilla se tiende a acumular más grasa, un caso similar sucede en los seres humanos”, señaló en declaraciones a elcomercio.pe.

Precisó que “hay que diferenciar los cortes, pues existen algunos que tienen la grasa como cobertura y otros por infiltración. Por eso la carne de lomo es mejor, porque la grasa se puede separar rápido. En cambio la grasa de infiltración es muy complicada de retirar y además eso es lo que finalmente le da la jugosidad al corte”, dijo.

Sin embargo, el especialista indicó que por más que un corte tenga un mínimo de grasa es importante la forma de cocción que recibe antes de llegar al plato. “Es preferible asar, al vapor, a la olla y con la menor adición de aceite posible”.

CORTES DE CARNE DE RES

• Guiso.

• Molida Especial.

• Pescuezo

• Asado Ruso.

• Asado Aguja.

• Bisteck de Paleta.

• Sancochado de Pecho.

• Sancochado de Osobuco.

• Malaya.

• Sancochado de Costillar.

• Churrasco (Largo / Redondo).

• Lomo Fino.

• Cuadril.

• Colita de Cuadril

• Bistec de Tapa.

• Guiso Especial.

• Cabeza de Lomo.

• Molida de Bistec.

• Asado de Pejerrey.

• Otros

En mercados, supermercados, camales.. pueblos/ciudades u otros expendios los nombres podrían variar.

Guiso Simple

Este corte se ubica en la parte superior de la res, se usado mayormente para preparar estofados, guisos, caldos, guisos, etc.

Este guiso simple, también conocido como "Guiso Nacional", tiene o se diferencia por tener más grasa y nervios, pero sin duda es la más suave que otros guisos.

Molida Especial

La molida especial se prepara mayormente de la parte lomo de la res...

Si se llama carne especial quiere decir porque es una combinación de todo tipo de carne como los bistec, sancochado, guisos, y etc.

Como no preferirlo para preparar un buen arroz tapado, unos tallarines, una papa rellena entre otros platos preferidos por los comensales.

Sancochado de Pescuezo

Este sancochado a diferencia de el de punta de pecho,

...