Cocina Criolla

HISTORIA DE LA COCINA CRIOLLA Y…CÓMO ERA ANTES…

Como sabemos, desde siempre, nuestro país antes de la llegada de los españoles estaba ocupado por diferentes sociedades indígenas de todo tipo, mientras existían algunas poco "desarrolladas" respecto a su organización social y material, existían otras que si estaban muy adelante, caso concreto la sociedad Tayrona, Muisca, calima, entre otras tantas, las cuales contaban con grandes obras de infraestructura para la producción de alimentos y su almacenamiento, así como redes de comercio con otros grupos, fuera de una compleja organización social jerarquizada y clases sociales diferenciadas. Podemos decir con toda seguridad que en nuestro territorio los indígenas se habían adaptado de una excelente manera al medio y lo sabían explotar de tal manera que existía un equilibrio naturaleza - sociedad.

La base del sustento de todas las sociedades indígenas "colombianas" era el maíz, alimento principal y, como pasaría en otras tantas civilizaciones del planeta, como por ejemplo en la China, donde el arroz permitiría la evolución sociocultural, en América sería el maíz el que posibilitaría tal crecimiento. En nuestro territorio dicho alimento sostenía a toda la población indígena, ya fuese de comunidades organizadas o de pequeños grupos. Las primeras, fuera del maíz, por tener intrincadas redes de comercio, accedían a diferentes recursos de otras zonas geográficamente distintas, involucrando en su interior nuevas dietas y menús. De igual forma no sólo alimentos se comerciaban, sino también artículos suntuarios, telas y otros tantos.

Antes de continuar hablando de las sociedades indígenas precolombinas, debemos enmarcarlas en sus diferentes ambientes geográficos y así podremos comprender después cómo esto determinaría la actual distribución regional del país

Muchas de las comunidades estaban ubicadas en zonas cerca al mar (Costa Atlántica, pacífica), o en grandes regiones montañosas (Antioquia, Santander), en selvas y llanuras (Amazonas y Llanos Orientales, en grandes altiplanos (Cundinamarca y Boyacá), en extensas praderas cerca de ríos (Cauca y Tolima), en fin. Si analizamos detenidamente dicha distribución comprenderemos como el actual patrón de asentamiento por regiones geográficas tiene su inicio con los patrones de asentamiento indígenas.

En tales regiones, los indígenas se apropiaron de muchos otros productos agrícolas que aprendieron a cultivar y de los cuales sacaron provecho, como por ejemplo, algunas frutas en los climas tropicales, diferentes variedades de leguminosas y otras plantas en diferentes pisos térmicos, contribuyendo de ésta manera a conformar un universo rico en diferencia y heterogeneidad que se mantendrá a través de los siglos.

Si bien es cierto que algunas sociedades indígenas, sobre todo en las más desarrolladas política y socialmente, existían grandes diferencias respecto a clase social de los individuos, funciones y posición dentro del grupo, fuera del pago de tributos a los jefes y caciques, la producción de alimentos así como su distribución al común de la gente se mantuvo en dichas sociedades.y como nos lo enseñan las sociedades indígenas que aún sobreviven hoy: la producción de alimentos siempre está ligada a la consecución de otros provenientes del medio ambiente, por tal razón, en el momento histórico de dichas sociedades, la relación sociedad - medio fue vital.

La sociedad Senú , por ejemplo, no sólo aprendió a controlar las permanentes inundaciones de los ríos Sinú y San Jorge en la Costa Atlántica (cosa que no se ha poido hacer hoy), sino que les sacó provecho, utilizándolas para la producción masiva de alimentos y la explotación psícola, demostrando, de esta manera, que es posible lograr un equilibrio hombre - naturaleza sin las presiones por la supervivencia de la civilización.

EL CONTACTO CON LOS ESPAÑOLES....

Cuando llegaron los españoles ocurrieron varios fenómenos que contribuirían a conformar una nueva visión de nuestro territorio. Los españoles aniquilaron a buena parte de la población indígena durante los primeros años de conquista de múltiples formas, por ejemplo, con las enfermedades, asesinatos y con el trabajo esclavizante. Los visitantes tenían que comer, eso era obvio, y lo hicieron apropiándose de lo indígena y de su conocimiento del medio, por tal razón comieron maíz y éste fue su principal sustento durante buena parte del proceso de conquista, consumiéndolo en preparaciones como arepas, tamales, mazamorra, chichas, bollos y claros. Paradójicamente los indígenas aportaron el sustento para que el proceso de conquista, el cual duró varios años, se concretase.

A la medida que los españoles traían alimentos para cultivar en los nuevos territorios (zanahoria, arveja, habichuela, cebolla, lenteja, ajo, naranja, limón, anís, pimienta, canela; además algunos animales como vacas, cerdos, gallinas) ocurría aparte otro fenómeno. Cuando los españoles se apropiaban de amplias zonas también lo hacían de buena parte de las costumbres indígenas y, en zonas donde estos no fueron eliminados totalmente 8como por ejemplo en Pasto, Boyacá, Cundinamarca), los nuevos productos y las nuevas técnicas (como el freír y el estofado) se unirían a los productos tradicionales (yuca, maíz, frijol, arracacha, mafafa, ají, ahuyama, cidra, vitoria, badea, guamo, ciruelo, piña, guayaba, zapote) para conformar algo totalmente distinto. Ejemplo de esto se dio en lo que hoy conocemos como "Encomienda", institución que permitió, de una manera u otra, fusionar todas las culturas. En ésta, un español se encargaba de cuidar bajo "encomienda a los naturales" para evitar así su total desaparición, sin embargo, los indígenas bajo cuidado tenían que pagar tributo al "encomendero", el cual se hacía casi siempre en especie y trabajo. El doméstico era uno muy importante y se hacía bajo el concepto de servidumbre, principalmente, siendo la producción y preparación de alimentos una de las tareas más importantes y que permitió que bajo ésta llamada "protección" que las diversas sociedades se unieran. El tamal, por ejemplo, es un plato indígena que al incorporar a su receta zanahoria, repollo, arvejas y habichuelas, se transformó en nuevo plato típico de una sociedad naciente, la mestiza. De igual forma, con la importación de esclavos negros en zonas donde escaseaban indígenas, los productos españoles, los remanentes indígenas y lo negro conformarían otro tanto: el paradigma de la raza.

Como el proceso de conquista diezmaría a la población indígena sensiblemente, la importación de esclavos negros ayudaría a que se consolidara más. Muchos negros fueron traídos

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