Crianza del animal

1. COMPOSICION MORFOLOGICA DE UN CITRICO. la estructura de un citrico o los daños que sufre una fruta

1. FACTORES QUE AFECTA LA CALIDAD DE LA CARNE ( desde la crianza del animal hasta su muerte)

Crianza del animal: Envuelve:

Selección del animal: Clima y resistencia a las enfermedades; Dieta: influye en la edad del abate, pero poco en la calidad de la carne (desde que no sea nutricionalmente deficiente); Medio ambiente: temperatura, humedad y topografía influencian en la calidad de la carne. También influye la luz, sonido y el espacio (transporte y manejo pré-abate).

Manejo Pre Abate: Todos los procedimientos antes del abate causan stress en los animales. Los procedimientos incluyen: retiradas de pasto, cargado en el camión, transporte, descargado, ayuna, lavado, insensibilización.

Temperatura Post-mortem: Influencia en la calidad de la carne, TEMPERATURA: consevacion de la carne, desnaturalización proteica; Reduccion de la temperatura extremadamente rapidad puede llevar a consecuencias indeseables: “ Thaw Rigor” y “ Cold shortening”.

1. QUE OCASIONA EL STRESS

El stress genera respuestas fisiológicas en el organismo del animal como por ejemplo: Alteracion de los latidos cardeacos, tasa de respiración, temperatura corporal y precion sanginea.

El “Stress” puede también resultar de una demanda excesiva del músculo animal, llevando a la conversión de glicógeno a ácido láctico. Hígado – Ácido láctico es transformado en glicógeno. Corazón – Fuente de

energia. Cualquier reacción del animal debido al “stress”, puede provocar alteraciones en la carne.  

1. Describir DFD y PSE

DFD: Dark, firm and dry (oscuro,firme y seco), el ph desciende pocos decimos durante a 1 hora despues del sacrificio, relativamente estable y a niveles altos con pHs ultimos mayor a 6; encontradas en cerdos y sobre todo en vacunos. DFD moderada: pHu= 6,0-6,5; DFD intenso: pHu= > 6,5.

PSE: Pale, soft, exudative; palida suave y exudativa; el ph disminuye rápidamente llegando a valores próximos a 5, 6-5, 8 a los 30-45minutos del sacrificio; con phs últimos entre 5,3 – 6,0; encontradas habitualmente en los cerdos. Predisposición de la carne de cerdo:-Temperaturas elevadas en el músculo;-> anaerobiosis relativa inicial;

-Presencia de ácido láctico muscular en los 1os momentos post-mortem;-Reservas elevadas de glicogeno;Sensibilidad especial por parte del indivíduo o de la fibra muscular.

1. DESCRIBIR CADA ETAPA DE POST MORTEN

1. CONDICIONES DE CALIDAD Y FACTORES DE DETERIORO DE LA LECHE

La leche de excelente calidad contiene entre 100 y 10.000 bacteria/ml; Problemas principales: contaminación después del ordeño + temperatura inadecuada = proliferación bacteriana y deterioro de la leche cruda. Contaminacion de los derivados de la leche. Composicion de la leche Agua: 87%, Proteínas: 3.5%, Grasa: 3.5-4%, Lactosa: 4% y pH: 6.5-6.8, Rico en vitaminas y sales minerales

Colecta de la leche: La calidad de la leche cruda influencia a toda la cadena de la leche. Los procesos térmicos de la leche tiene su eficacia relacionada con la contaminacion

1. MENCIONAR LAS BACTERIAS QUE AFECTAN A LA LECHE

Bacterias Mesofilas: Leche recién ordeñada: Temperatura que favorece a estas baceterias (38°C), se mantienen por mucho tiempo en el rango de 20 a 35°C y deterioran rápidamente la leche. Incluyen tambien las BACTERIAS LACTICAS: Habitan en la ubre y comensales; fermentan la lactosa con producción de acido láctico; muy eficiente deterioran rápidamente la leche cruda; en exceso pueden causar prejuicios en la fabricación del queso: acidez excesiva y quezo quebradizo. Y DEL GRUPO COLIFORME: pertenecen a la familia de las enterobacterias; mesofilas; origen: ambiente e intestino de los animales; deterioran la leche por acidificación; causan perdidas en la recepción de la leche (- leche acida); contaminan la leche pasteurizada y derivados de la leche; Importantes deteriorantes de queso. BACTERIAS PSICOTROFICAS: Grupo heterogéneo; origen: ambiente suelo equipamientos y áreas refrigerada; crecen en temperaturas de refrigeración; velocidad de reproducción es lenta; Genero principal es la pseudonomas. BACTERIAS TERMODURICAS: son resistentes a los procesos térmicos; enterococos: resisten a la pasteurización de la leche; deteriorantes de la leche pasteurizada; origen: ambiente e intestino animal; esporas: resitente al proceso de larga vida; genero: bacillus y clostridium.

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