Cristalizacion del azúcar

. CRISTALIZACION DEL AZÚCAR

En la fase de cocción, el juego esperado (concentrado) se somete a una nueva extracción de agua en aparatos de cocción conocidos como tachos.

Una vez alcanzada una determinada relación entre el azúcar y el agua (grado de sobresaturación), se forman cristales. Al seguir añadiendo jugo concentrado y al progresar la evaporación dela gua, se fomenta y regula la formación de cristales hasta que estos alcanzan el tamaño y la cantidad deseados.

Entonces termina el proceso de cocción.

Estos tachos son aparatos de simple efecto y funcionan de la misma forma que los aparatos en serie, con la diferencia que cada uno de ellos trabaja independientemente.

La necesidad de perfeccionar el trabajo de los tachos, mejorando al mismo tiempo la eficiencia y el rendimiento, introdujo el sistema de cortés, con el cual se produce un azúcar de muy buena calidad y buen tamaño de grano.

Para dar un pase de un tacho a otro, se ponen en comunicación al tacho que está vacío, por medio del tubo de pase, si ambos tienen el mismo vacío, la altura de la masa cocida quedará igual en los dos y, así cada uno tiene su pie de templa para seguir trabajando y aumentando el tamaño del grano.

Generalmente el tacho lleno le da un pase u otro hasta la altura de la sonda, lo que se denomina pie de templa, con el cual el tacho puede hacer cualquier tipo de masa cocida.

5.1. Características de la cristalización:

• Cristalización natural o espontanea por aumento de sobresaturación y enfriamiento natural o provocado.

• Por choque, por acción mecánica del agua, aire o cristales que pueden o no ser de azúcar mismo.

• Semillamiento, sistema basado en la introducción de núcleos que presentan el grano necesario para la o las templas a elaborar.

5.2. Sistema de templas:

El sistema de tres templas consiste en hacer tres masas cocidas A,B,C, o también primera, segunda y tercera, la templa de tercera también se denomina templa de agotamiento o final.

Tenemos:

• La masa primera: (5 cristalizadores)

Se hace con un pie de magna (semilla más agua) más jarabe en los tachos 1,2 y 3. La miel que se obtiene de la masa primera es 67 o 68 de pureza.

• La mas segunda: (2 cristalizadores)

Se hace con un pie de magna más jarabe en los tachos 4, 5 y 6, se le inyecta con jarabe y después miel primera.

La miel que se obtiene de la masa segunda es de aproximadamente 5 a 57 de pureza.

• La masa tercera: (22 cristalizadores)

La granulación: se lleva a cabo en el tacho 8.

Para granular se toma 2 tanques de miel primera y jarabe hasta completar 3 miras, luego se añade agua para disolver el

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